Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковородку, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук, ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковородке, посыпав зеленью петрушки.

3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, укроп.

Спассеровать 2 ст. ложки (без верха) муки с 3—4 ст. ложками масла до образования золотистого цвета.

Прибавить мелко нарезанную зелень укропа (2 пучка) и тоже слегка обжарить. Развести пассеровку кипятком до консистенции жидкого соуса. Варить при слабом кипении 10—15 мин. Затем заправить кислым молоком.

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,2 г молотого перца.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, положить соль и перец. Готовый соус процедить.

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку осторожно развести в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из головы, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне, предварительно сформировав их в виде клецок, величиной с грецкий орех. Галки подают вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

Мозги лося, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ломтика белого хлеба (без корочки), коренья для супа, петрушка, 1 лимон, соль и черный перец.

В кастрюлю с горячей водой положить коренья для супа и половину лимона. Как только закипит вода, положить мозги, заранее обмытые и очищенные от пленки. Варить на слабом огне 15 мин. Осторожно вынуть и дать обсохнуть. Остывшие мозги нарезать кусочками, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде в 30 г масла. В оставшемся масле обжарить нарезанный кубиками хлеб. Разложить куски жареных мозгов на тарелке и украсить гренками, измельченной петрушкой и ломтиками оставшейся половины лимона.

600 г рыбы, 150 г хрена, 750 г бульона, 50 г 3%-го уксуса, 150 г сметаны, 25 г муки, 25 г масла или сливочного маргарина, 750 г гарнира, зелень.

Этот способ пригоден так же для приготовления шуки, сома. На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышки После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить и залить рыбу и снова тушить ее 15—20 мин. Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

750 г рыбы (500 г готового филе), 2 ст. ложки масла и муки.

Подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Очистить целую рыбу. Отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин. облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от ее размера и от температуры духового шкафа. Рыбу лучше подать на стол в той же сковородке или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким способом можно приготовить карася, карпа, сазана.

1,5 кг карпа, соль, 150 г маргарина, 100 г шпика, 2,5 кг картофеля, 1 ст. ложка красного перца, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны.

Карпа разделать, разделить пополам, промыть, посолить, сделать на каждой половине по 4—5 надрезов, которые смазать маргарином и положить на них по кусочку шпика. Противень смазать 100 г маргарина и положить на него очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель. Сверху положить решетку и на нее карпа. Запечь в духовке, незадолго до готовности карпа посыпать красным перцем и мукой. Когда на рыбе образуется хрустящая корочка, полить половинки карпа немного сметаной, пока они не зарумянятся. Подать рыбу со свежим салатом.

500 г печени копытных, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2, стакана молока, 0,5 стакана сметаны.

Печенку вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5—7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 шт петрушки, 1 луковица, 2 стакана рыбного бульона, 1 сырой желток, соль, лимонный сок, белое вино.

Очистить петрушку и луковицу, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную щуку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешан, и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус добавить 1—2 ст. ложки белого столового вина и лимонный сок.

На 2—3 порции: 500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковородке, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре, сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона и подать с сандвичами.

На 1 порцию: 240 г рыбы (окунь, плотва, лещ, карп), 10 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 0,25 стакана воды, лимонная кислота, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать Жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 мин. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахара, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковородку с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковородку, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовой шкаф, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин., примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковородке.

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть, сбрызнув уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить!