750 г рыбы (или 500 г готового филе), 0,25 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки 100 г жира для жарения.

Подготовленную рыбу (судак, лещ, карп, сазан, карась, линь и др.) промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а тем, смочив яйцом, разведенным молоком (0,25 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный майонез или горячий томатный соус. На гарнир подают салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

1—1,5 кг леща, 4—5 сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 200 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 200 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Сварить густую гречневую кашу. Приготовить 1 стакан грибного бульона. Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле и смешать с кашей, добавить, помешивая, грибной бульон. Готовым фаршем начинить леща, зашить его, запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым растительным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Запечь, поливая маслом. Когда лещ пропечется, переложить на блюдо, удалить нитки и полить маслом, в котором рыба жарилась.

4 рыбы (по 200 г) или куски рыбы, 80 г масла, немножко муки, чтобы обвалять рыбу, 2 ломтика хлеба, 0,5 лимона, петрушка, соль и черный перец.

Рыбу почистить, обмыть, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Обжарить на сковородке в 50 г масла (5—7 мин. с каждой стороны в зависимости от толщины рыбы). Жареную рыбу разложить на горячей тарелке, в сковородку добавить оставшееся масло и поджарить хлеб, нарезанный кубиками. Поджаренные кубики хлеба высыпать на рыбу вместе с нарезанными кусочками очищенного лимона и мелко нарезанной петрушкой. Все залить оставшимся маслом. Блюдо подавать горячим.

Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3—4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться 2—3 года в темном, прохладном месте. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.

50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, молотый перец, соль.

Спассеровать 50 г сливочного масла с 3 ст. ложками (без верха) муки. Пассеровку развести горячим рыбным бульоном. Затем соус снять с огня и ввести, непрерывно помешивая, 2 желтка, взбитые с соком 0,5 лимона, соль и молотый перец по вкусу. Снова поставить на огонь и варить при слабом кипении 4—5 мин.

500 г готового филе, 6 ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жарения.

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с 6 ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана), чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 мин. За 10—15 мин. до подачи на стол добавить в тесто 2 яичных желтка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле и горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать горячий томатный соус. На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.

Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели складывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

200 г рыбы, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 15 г топленого масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 100 г рыбного бульона, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить его. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5—7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, измельченный чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать на блюде, посыпав зеленью петрушки.

Выдержать в маринаде в течение суток 1 кг зайца. Затем промыть его в холодной воде, нарезать и обжарить в 0,5 стакана растительного масла. Мясо выложить на блюдо, а в оставшемся жире последовательно обжарить нарезанные ломтиками 2 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложку (без верха) муки и 1 ст. ложку томата-пюре. Влить 0,5 стакана вина и горячей воды или бульона. Посолить и прибавить 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Довести соус до кипения, положить мясо, 200 г грибов, очищенных, промытых и нарезанных полосками, а также 300 г очищенного лука-севка. Нарезать кубиками 100 г копченого шпика, обжарить и прибавить к мясу. Накрыть кастрюлю крышкой, замазать тестом и варить приблизительно 2 часа при слабом кипении.

Убитого зимой зайца держат 2—3 дня на холоде. Это придает ему приятный запах, облегчает снятие шкурки. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (1 стакан столового уксуса на 1 л воды). Спинную часть и окороки шпигуют кусочками сала и жарят, добавляя 2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы.

На свином жире или сале поджаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют красный сладкий перец и мясо, нарезанное небольшими кусочками (хорошо использовать несколько сортов мяса, например, свинину и дичь). Мясо обжаривают, добавляют соль, тмин (молотый), майоран, черный перец, грибы. Постепенно подливают теплую воду или бульон из костей, пока мясо не станет мягким. Подливку посыпают мукой и при необходимости доливают воду. Затем добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, кружочки моркови и доводят гуляш до готовности.

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 мин. После парки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. По желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, судака, кеты и другой рыбы.

Очистить целого карпа (1 кг), выпотрошить и хорошо промыть. Посолить и полить 2 ст. ложками подсолнечного масла. Замесить мягкое тесто из следующих продуктов: 250 г муки, 15 г дрожжей, соль и теплая вода. Когда тесто подойдет, сформировать из него 2 овальные лепешки большего размера, чем рыба. На небольшой противень, хорошо смазанный подсолнечным маслом, уложить одну лепешку, сверху поместить рыбу, затем накрыть второй лепешкой и защипать их края. Рыбник полить 4—5 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в средне нагретой духовке.

500 г рыбы, 0,25 стакана молока, 2. ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2—3 мин. в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковородку. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин. кожа рыбы начнет подрумяниваться, филе запекается через 6—7, а куски с костью — через 12 мин. На стол рыбу подать на сковородке или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковородки. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат. Приготовленную таким образом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.

1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.