1100 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Горячую белую пассеровку (для приготовления ее муку нагревают, не допуская изменения ее окраски), приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 мин. Готовый соус посолить, после чего процедить.

500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 0,25 л красного вина, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, ,1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист. Все зажарить в сковородке. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 0,25 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Зайчатину нарезать на порции, приправить солью к перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на 3/4 было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1 —1,5 часа.

Выпотрошить, опалить и вымыть уток, положить под гнет на 30 мин. и приплюснуть. Затем поджарить на сковороде в масле или свином жире. Сморчки (2 ч. чашки сырых сморчков на 1 утку) отварить 15 мин., отвар вылить, грибы изрубить, влить 0,5 чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать 1 ч. ложку крупчатой муки и влить 1 ч. ложку сметаны (соус не должен быть очень жидким). Можно добавить немного сахара. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подать на стол. Можно использовать вместо сморчков и белые грибы (свежие или сушеные).

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами.

Первый способ. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин. на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин. крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь, отсюда — «опеканная») в сковородке на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

Второй способ. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин. до полного запекания (опекания) яиц.

Очищенную, опаленную и вымытую утку разрезают на части. Куски натирают солью и варят до готовности. Когда утка сварится, берут небольшую кастрюлю, кладут в нее ложку сливочного масла, ложку пшеничной муки, нагревают и смешивают с бульоном от утки. После этого в кастрюлю выливают несколько столовых ложек сметаны, хорошо вымешивают, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Потом процеживают сквозь сито соус, Добавляют немного рубленой зелени петрушки. Утку кладут на горячее блюдо и поливают соусом. На стол подают с отварным рисом и сливочным маслом.