1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковородку, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук, ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковородке, посыпав зеленью петрушки.

3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, укроп.

Спассеровать 2 ст. ложки (без верха) муки с 3—4 ст. ложками масла до образования золотистого цвета.

Прибавить мелко нарезанную зелень укропа (2 пучка) и тоже слегка обжарить. Развести пассеровку кипятком до консистенции жидкого соуса. Варить при слабом кипении 10—15 мин. Затем заправить кислым молоком.

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,2 г молотого перца.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, положить соль и перец. Готовый соус процедить.

4—6 перепелов, 50—75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанным луком и петрушкой. Наверх положить предварительно обжаренных перепелов, облить вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку осторожно развести в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из головы, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне, предварительно сформировав их в виде клецок, величиной с грецкий орех. Галки подают вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

На 8 порций: 1,5 кг мяса любой дичи, 3 кг картофеля или 1—2 кг свеженарванной и обмытой крапивы, сныти, 2—3 луковицы, 6 ст. ложек масла.

В котелок или походное ведро наливают холодную воду, кладут промытое, нарезанное кусочками мясо. Варят 1,5—2 часа. Добавляют нарезанный картофель, обжаренный лук, соль, перец и доваривают до готовности, добавив перед подачей лавровый лист и зелень.

Мозги лося, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ломтика белого хлеба (без корочки), коренья для супа, петрушка, 1 лимон, соль и черный перец.

В кастрюлю с горячей водой положить коренья для супа и половину лимона. Как только закипит вода, положить мозги, заранее обмытые и очищенные от пленки. Варить на слабом огне 15 мин. Осторожно вынуть и дать обсохнуть. Остывшие мозги нарезать кусочками, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде в 30 г масла. В оставшемся масле обжарить нарезанный кубиками хлеб. Разложить куски жареных мозгов на тарелке и украсить гренками, измельченной петрушкой и ломтиками оставшейся половины лимона.

1,5—2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5—2 ч. ложки молотого перца (черного).

Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.

Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5—6 мин., после чего отвар слить, а щуку охладить и фильтровать. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5—3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т.д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10— 15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин. Так же готовят налима и карпа.

600 г рыбы, 150 г хрена, 750 г бульона, 50 г 3%-го уксуса, 150 г сметаны, 25 г муки, 25 г масла или сливочного маргарина, 750 г гарнира, зелень.

Этот способ пригоден так же для приготовления шуки, сома. На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышки После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить и залить рыбу и снова тушить ее 15—20 мин. Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.

750 г рыбы (500 г готового филе), 2 ст. ложки масла и муки.

Подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Очистить целую рыбу. Отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин. облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от ее размера и от температуры духового шкафа. Рыбу лучше подать на стол в той же сковородке или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким способом можно приготовить карася, карпа, сазана.

500 г печени копытных, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2, стакана молока, 0,5 стакана сметаны.

Печенку вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5—7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

В небольшую кастрюлю кладут мелко нарезанный шпик, зелень петрушки, лук, масло, все перемешивают и спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко нарубленные потроха дичи, соль, перец и тушат. После этого вливают стакан сухого красного вина, добавляют немного панировочных сухарей и все снова перемешивают. Снимают с огня и вбивают яичный желток. Полученной массой намазывают ломтики белого хлеба, поджаренные на масле. После чего кладут на сковороду и запекают в духовом шкафу.

1 утка, 300 г лука, 60 г масла, соль, перец.

Лук репчатый очистить и варить 20 мин. в кипящей соленой воде, затем обжарить в масле, посыпать щепоткой сахара, поставить на 5 мин. в духовку. Утку, обжаренную в масле, полить соусом и обложить луком. На гарнир подать зеленый горошек, тушенный в масле с луком и сахаром (500 г горошка, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 15 г сахара, соль и перец).