1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,2 г молотого перца.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, положить соль и перец. Готовый соус процедить.

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку осторожно развести в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из головы, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне, предварительно сформировав их в виде клецок, величиной с грецкий орех. Галки подают вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

Мозги лося, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ломтика белого хлеба (без корочки), коренья для супа, петрушка, 1 лимон, соль и черный перец.

В кастрюлю с горячей водой положить коренья для супа и половину лимона. Как только закипит вода, положить мозги, заранее обмытые и очищенные от пленки. Варить на слабом огне 15 мин. Осторожно вынуть и дать обсохнуть. Остывшие мозги нарезать кусочками, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде в 30 г масла. В оставшемся масле обжарить нарезанный кубиками хлеб. Разложить куски жареных мозгов на тарелке и украсить гренками, измельченной петрушкой и ломтиками оставшейся половины лимона.

1,5—2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5—2 ч. ложки молотого перца (черного).

Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.

Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5—6 мин., после чего отвар слить, а щуку охладить и фильтровать. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5—3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т.д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10— 15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин. Так же готовят налима и карпа.

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Очистить целую рыбу. Отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин. облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от ее размера и от температуры духового шкафа. Рыбу лучше подать на стол в той же сковородке или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким способом можно приготовить карася, карпа, сазана.

1,5 кг карпа, соль, 150 г маргарина, 100 г шпика, 2,5 кг картофеля, 1 ст. ложка красного перца, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны.

Карпа разделать, разделить пополам, промыть, посолить, сделать на каждой половине по 4—5 надрезов, которые смазать маргарином и положить на них по кусочку шпика. Противень смазать 100 г маргарина и положить на него очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель. Сверху положить решетку и на нее карпа. Запечь в духовке, незадолго до готовности карпа посыпать красным перцем и мукой. Когда на рыбе образуется хрустящая корочка, полить половинки карпа немного сметаной, пока они не зарумянятся. Подать рыбу со свежим салатом.

В небольшую кастрюлю кладут мелко нарезанный шпик, зелень петрушки, лук, масло, все перемешивают и спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко нарубленные потроха дичи, соль, перец и тушат. После этого вливают стакан сухого красного вина, добавляют немного панировочных сухарей и все снова перемешивают. Снимают с огня и вбивают яичный желток. Полученной массой намазывают ломтики белого хлеба, поджаренные на масле. После чего кладут на сковороду и запекают в духовом шкафу.

Рыбу обработать, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем уложить их на масляную сковородку, сверху намазать яйцом и поставить на 1 — 1,5 часа в протопленную печь.

1 утка, 300 г лука, 60 г масла, соль, перец.

Лук репчатый очистить и варить 20 мин. в кипящей соленой воде, затем обжарить в масле, посыпать щепоткой сахара, поставить на 5 мин. в духовку. Утку, обжаренную в масле, полить соусом и обложить луком. На гарнир подать зеленый горошек, тушенный в масле с луком и сахаром (500 г горошка, 50 г сливочного масла, 50 г лука, 15 г сахара, соль и перец).

На 2—3 порции: 500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковородке, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре, сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона и подать с сандвичами.

Для приготовления этого блюда используют любое мясо дичи. Его подготавливают, режут на кусочки по 40—50 г, кладут в котелок, затем заливают водой и добавляют специи, которые многие охотники имеют при себе (перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук или чеснок). После того, как мясо прокипит, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

На 1 порцию: 240 г рыбы (окунь, плотва, лещ, карп), 10 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 0,25 стакана воды, лимонная кислота, перец, соль, специи, зелень укропа по вкусу.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать Жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа, оставить на 30 мин. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахара, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.

Готовится из расчета по два перепела на порцию. В котелок кладут подготовленных перепелов, 5 картофелин, горсть пшена, луковицу целиком, несколько лавровых листьев. Соль и перец по вкусу. Варить до готовности на пробу.

100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар.

Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбить венчиком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.

Этот соус можно подавать и к мясу.