1 утка, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка вина.

Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и выпотрошить-утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад. Вскипятить его и, как только закипит ключом, залить им тушку, накрыть и оставить на 1 час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить вовнутрь печенку, кусочек масла и несколько листиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Изжареную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Гарнир к утке — сборные овощи.

1,5 кг рыбы, 100 г лука, 100 г моркови, корень петрушки, 2 л воды, соль и перец по вкусу.

Рыбу разных сортов разделить на части и посолить. Через 3 часа в посуду с рыбой положить нарезанный лук, морковь, корень петрушки, перец, залить водой и варить на слабом огне 1 час. Затем вынуть рыбу, отвар процедить. Залить рыбу и поставить в холодное место. Подавать с соусом с хреном.

Ершей или окуней для ухи используют целыми, судак нарезают.

Очищенную и выпотрошенную рыбу заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, петрушку, дольки картофеля. Как только жидкость закипит, периодически снимают накипь. Положив соль, перец горошком, лавровый лист, варят уху еще 10—12 мин. Разливают в тарелки, посыпают зеленью.

1,5 кг щуки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 3—4 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, 0,5 стакана холодной воды, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч ложки муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 200 г соленых огурцов, 2 ч. ложки томатной пасты, красный перец по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть. Пропустить мякоть рыбы через мясорубку, смешать с размоченным белым хлебом, мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. Готовым фаршем начинить кожу, зашить, придав форму целой рыбы. Положить рыбу в жаровню, залить доверху холодной водой, добавить нашинкованные коренья, лук, лавровый лист, перец и соль. Варить до готовности при слабом нагреве плиты. Готовую фаршированную щуку перед подачей залить соусом.

Приготовление соуса. Соленые огурцы мелко нарезать, залить кипятком, довести до кипения, слить воду. Пассерованую муку с растительным маслом развести горячим рыбным бульоном, добавить томатную пасту соленые огурцы, перец, соль и смесь прокипятить.

800—1000 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой горчицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Подготовить рыбу. Крупную нарезать пополам, а мелкую готовить целиком (без головы). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковородке с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, положить туда рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной, и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленым салат.

Количество продуктов берется в зависимости от количества порций и вкуса. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой посуде с солью, перцем и маслом в густую массу. Затем развести ее уксусом и добавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Все это хорошо перемешать.

В кипящий бульон кладут нарезанные дольками картофель, лук репчатый и корень петрушки. За 10—15 мин. до конца варки добавляют рыбу без костей, 1—2 (на порцию) дольки свежих помидоров, соль, перец, лавровый лист. По готовности заправляют уху сливочным маслом.

1 щука (0,75—1 кг), 4 яйца, 1—1,5 стакана молока или простокваши, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 ст. ложки муки.

Щуку разделать, удалить голову, хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30—45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1 —1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30—40 мин., хорошо закрыв. Подать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.

Используют любую мягкую часть, подготовленную так же, как для жарения. Мясо нарезают кусками по 200—250 г и кладут в глубокую кастрюлю вместе с крупно нарезанными овощами морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и приправами — лавровым листом, 5—6 горошинами перца; можно положить и верхнюю корочку черного хлеба. Все это заливают водой в уровень с содержимым, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, покрывают плотно крышкой и ставят в духовой шкаф, убавляя жар по мере готовности мяса. Когда мясо станет мягким — блюдо готово

Тушеное мясо подается к столу в горячем виде с отварным или жареным картофелем.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, по 0,5 шт. моркови, петрушки, лука, соль.

Морковь, петрушку, лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести рыбьим бульоном, посолить и варить 8—10 мин. на слабом огне. После этого снять с огня и добавить 1 ст. ложку масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Очищенную, вымытую, мелко нарезанную зайчатину тушат с луком и овощами. Посыпают черным и душистым перцем, солят, Когда мясо станет мягким, добавляют мучную заправку и лимонную корочку. Кусочки зайчатины вынимают. Подливку процеживают и заливают ею заранее сваренный картофель и зеленый горошек. Все это посыпают зеленью петрушки.

750 г мякоти мяса, соль, перец, 200 г лука, 200 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г маргарина, 0,25 л бульона.

Нарезать мясо кружочками толщиной в палец, отбить, посолить, поперчить. Почистить и вымыть лук, морковь и корни петрушки нарезать кружочками. Кастрюлю смазать маргарином, положить в нее мясо, на него — нарезанные овощи и потушить. Залить 0,25 л бульона и тушить мясо до мягкости. Подать с овощами и жареным картофелем.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

150 г куропатки, 10 г сливочного масла, 3 г уксуса, соль, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную тушку куропатки промыть, обсушить салфеткой, посолить, сделать на грудке 2—3 надреза; нанизать на шпажку и жарить над раскаленные углями (без пламени), периодически поворачивая шпажку и смазывая куропатку растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом. Подать куропатку на блюде, украсив веточками зелени петрушки.