200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

На 500 г мясных костей: 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 3 л воды.

Для него можно взять любое мясо или кости. Мясо или сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, А также домашней птицы и дичи (без позвоночника, так как позвоночные кости дают горечь) обмывают под струей холодной воды, а кости после этого мелко рубят, чтобы они быстрее выварились. Продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулируют нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену и жир снимают. Через 1—1,5 часа после начала варки кладут соль. Когда мясо будет готово (это определяют так: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово), его вынимают. Бульон процеживают. Мясной бульон можно варить с кореньями. После того, как с него снята пена, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Если бульон готовят из костей, то из говяжьих и бараньих костей бульон варят 3,5—4 часа, а из телячьих и свиных — 2,5—3 часа, а коренья и лук кладут за 1 час до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

Национальный набор для этого блюда: линь, ерш, щука и красноперка, которых берут приблизительно поровну.

Рыбу очистить, нарезать на крупные куски, залить небольшим количеством воды, чтобы только покрыть рыбу, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, припустить на слабом огне.

4 рыбы (по 200 г) или куски рыбы, 80 г масла, немножко муки, чтобы обвалять рыбу, 2 ломтика хлеба, 0,5 лимона, петрушка, соль и черный перец.

Рыбу почистить, обмыть, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Обжарить на сковородке в 50 г масла (5—7 мин. с каждой стороны в зависимости от толщины рыбы). Жареную рыбу разложить на горячей тарелке, в сковородку добавить оставшееся масло и поджарить хлеб, нарезанный кубиками. Поджаренные кубики хлеба высыпать на рыбу вместе с нарезанными кусочками очищенного лимона и мелко нарезанной петрушкой. Все залить оставшимся маслом. Блюдо подавать горячим.

Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.

Замочить их на 1 час в холодной воде. Затем очистить от пленок и варить примерно 20 мин. в подсоленной воде, после чего протереть сквозь густое сито. К полученному пюре прибавить 2—3 толченых зубка чеснока, молотый перец, лимонный сок и соль по вкусу, а затем при непрерывном взбивании смеси влить 0,5 стакана растительного масла.

Икру выложить на подходящую тарелку и украсить зеленью (петрушкой и т. д.). Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

На 4 порции: 4 рыбы (по 200 г), 50 г масла, 1 головка лука, 0,5 стакана белого вина, 0,5 лимона, 1 ст. ложка сухарей, петрушки, соль и черный перец.

Маслом смазать противень, дно посыпать мелко нарезанным луком и петрушкой. Сверху положить рыбу. Добавить вино, лимонный сок, соль, черный перец и масло , нарезанное кусочками. Рыбу поставить в жаркий духовой шкаф на 15 мин. Перед подачей в соус добавить немножко мелко нарезанной петрушки и сухари.

1 заячья тушка, 100 г свиного сала, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 3—4 ст. ложки укропа, 8 ягод можжевельника, 0,5—0,75 стакана воды.

Тушку зайца вымочить в холодной воде в течение 1,5 суток, меняя воду как можно чаще. Затем положить в глубокую посуду типа утятницы, добавить сала (или нашпиговать им зайца), овощи, пряности, воду и поставить в духовку на 2—2,5 часа.

Готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Варят бульон и тогда, когда имеются кости и зачистки дичи, предназначенной для приготовления вторых блюд (котлет, паштетов и т. д.). В этом случае кости и зачистки необходимо помельче разрубить, сложить в суповую кастрюлю, добавить в нее поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу и туда же положить 1—2 стебля сельдерея. После этого содержимое кастрюли залить водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить на слабом огне еще около часа. За 2—3 мин. до готовности бульон надо посолить. Затем дать ему немного отстояться и процедить. Добавить в бульон коренья в следующем количестве: при варке костей из глухаря — по 3 моркови, петрушки, лука и 3 стебля сельдерея; при варке костей тетерева — по 1 моркови, петрушки, лука и 2 стебля сельдерея; при варке костей из 4 рябчиков или 4 куропаток эта пропорция сохраняется. Расход воды: на глухаря — 5 л, на тетерева, на 4 рябчика или 4 куропаток — 2 л.

К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с начинкой из той же дичи.

200 г рыбы, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 15 г топленого масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 100 г рыбного бульона, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить его. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5—7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, измельченный чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать на блюде, посыпав зеленью петрушки.

750 г рыбы, 800 г картофеля, 1—2 головки лука, 100 г шпика.

Шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковородке вместе с очищенным и нарезанным ломтиками луком, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезаную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500—600 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 2—3 л воды.

Рыбу разделывают следующим образом: очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками. Затем следует закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Рыбный бульон готовят и из пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Мелкую рыбу — ершей, окуней и пескарей — можно варить целиком, предварительно удалив жабры. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона кладут в посуду, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят. Пену снимают, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении; при сильном кипении он получается мутным. Продолжительность варки 50—60 мин., считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон солят. Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 мин., после чего его следует процедить.

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 мин. После парки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. По желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, судака, кеты и другой рыбы.

На 4—6 порций: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2—3 ст ложки зелени укропа и петрушки, соль.

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин. в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20—25 мин. За 10 мин. до конца варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком и масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать уху.

1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.