Обжаренные куски печени складывают со сковороды в глубокую посудину, слив туда же образовавшийся сок. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят тушиться па 30— 40 мин. Затем печень заливают сметаной, дают один раз вскипеть, и блюдо готово к подаче на стол. Подают с тем же гарниром, что и жареную, украсив зеленым горошком, 2—3 кусочками цветной столовой свеклы.

У подготовленного вальдшнепа на спине (возле ножки) делают надрез, через который аккуратно вынимают внутренности. Кишки разрезают вдоль, промывают в холодной воде и мелко рубят вместе с находящимися на них жиром. После этого потрошки кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанный лук (1 головку) и немного натертого белого просушенного хлеба. Все поджаривают. Затем этой смесью начиняют птицу, поливают ее топленым маслом (1 ст. ложка), сметаной (1 ст. ложка) и обжаривают в сотейнике до готовности. Готового вальдшнепа разделяют на 2 части и подают на стол.

1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковородку с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковородку, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовой шкаф, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин., примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковородке.

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть, сбрызнув уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить!

Выпотрошить, опалить и вымыть уток, положить под гнет на 30 мин. и приплюснуть. Затем поджарить на сковороде в масле или свином жире. Сморчки (2 ч. чашки сырых сморчков на 1 утку) отварить 15 мин., отвар вылить, грибы изрубить, влить 0,5 чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать 1 ч. ложку крупчатой муки и влить 1 ч. ложку сметаны (соус не должен быть очень жидким). Можно добавить немного сахара. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подать на стол. Можно использовать вместо сморчков и белые грибы (свежие или сушеные).

Очищенную, опаленную и вымытую утку разрезают на части. Куски натирают солью и варят до готовности. Когда утка сварится, берут небольшую кастрюлю, кладут в нее ложку сливочного масла, ложку пшеничной муки, нагревают и смешивают с бульоном от утки. После этого в кастрюлю выливают несколько столовых ложек сметаны, хорошо вымешивают, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Потом процеживают сквозь сито соус, Добавляют немного рубленой зелени петрушки. Утку кладут на горячее блюдо и поливают соусом. На стол подают с отварным рисом и сливочным маслом.