У подготовленного вальдшнепа на спине (возле ножки) делают надрез, через который аккуратно вынимают внутренности. Кишки разрезают вдоль, промывают в холодной воде и мелко рубят вместе с находящимися на них жиром. После этого потрошки кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанный лук (1 головку) и немного натертого белого просушенного хлеба. Все поджаривают. Затем этой смесью начиняют птицу, поливают ее топленым маслом (1 ст. ложка), сметаной (1 ст. ложка) и обжаривают в сотейнике до готовности. Готового вальдшнепа разделяют на 2 части и подают на стол.

Время — самый строгий кулинар. Оно отбросило все лишнее, наносное и оставило главное — четкие, ясные, совершенно определенные правила приготовления ухи.

Русская уха — блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой; мукой, пережаренным луком и т. п. Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это: судак, окунь, ерш, сиг. Из них получается лучшая, так называемая белая, уха. К ним добавляют обычно 1/3 налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уху из красной рыбы— осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называют красной, или янтарной, так как она особенно жирная и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех видов, как максимум. Исключение— уха из красной рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская), уха — онежская, ростовская и др.

Не годятся для классической ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань. Как правило, уху из пресноводной рыбы готовят сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Готовя уху, очень важно соблюдать правильный режим варки. Прежде всего необходимо приготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не выварилась полностью, то есть осталась бы вкусной и сочной. Для этого в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в нем отваривают куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

Пресноводная рыба целиком варится 15—20 мин. (а рыба сибирских рек — 25—30 мин.), морская — 8— 12 мин. Уха получится вкуснее, если варить ее в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. Уха готова, когда появляется легкое отставание мяса от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы.

Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Едят ее с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, начиненной саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Выпотрошенную и промытую тушку гуся обжарить с 0,5 стакана подсолнечного масла или смальца в гусятнице, кастрюле. Подрумянив ее со всех сторон, прибавить мелко нарезанные 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 корень пастернака и 5—6 зубков чеснока. Нарезанные овощи также обжарить. Затем влить 0,5 стакана вина и 1,5 стакана воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, плотно закрыть кастрюлю или гусятницу крышкой и замазать ее тестом. Затем тушить до готовности на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю. Готового гуся вынуть, а соус пропустить сквозь сито.

На гарнир подают плов, картофельное пюре или крокеты из картофеля.

У жирного обработанного бекаса (или другого кулика) на спине возле ножки делают надрез, через который вынимают кишки, сжимая грудь с двух сторон пальцами для лучшего вытаскивания внутренностей. Голову не отрубают. Кишочки разрезают, вычищают, промывают в холодной воде, потом мелко рубят вместе с жиром, который был на них. Луковицу мелко режут, кладут на сковородку, добавляют нарезанные кишочки и натертый белый хлеб. Все это смешивают и поджаривают. Приготовленные, поджаренные кишочки закладывают внутрь бекаса. Зашивают дичь, завертывают в тонкие ломтики свиного шпика, обвязывают нитками, помещают в кастрюлю. Сверху кладут столовую ложку топленого масла, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и доводят до готовности.

Этот рецепт можно с успехом использовать для приготовления и жареного вальдшнепа, только нежирного вальдшнепа сначала шпигуют, а потом жарят.

1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковородку с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковородку, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовой шкаф, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин., примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковородке.

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть, сбрызнув уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить!

1100 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Горячую белую пассеровку (для приготовления ее муку нагревают, не допуская изменения ее окраски), приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 мин. Готовый соус посолить, после чего процедить.

На слегка обжаренном луке тушат мелко нарезанное мясо любой дичи (потрошки пернатой дичи и т. п.), а также мелко нарезанные овощи. Все это заливают горячей водой (немного), добавляют горький и душистый черный перец. Когда мясо станет мягким, суп заправляют. В качество суповой засыпки делают клецки из толченых панировочных сухарей (кусок сала размешивают с яичным желтком и сухарями). В готовый суп добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или зеленый лук.

Речную рыбу, обычно леща, линя, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с обеих сторон крупной солью, положить на противень и запекать в духовке с обеих сторон по 15—20 мин.

4 стакана квашеной капусты отжимают от сока, кладут в кастрюлю. Прибавляют 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 нашинкованные луковицы, добавляют соль, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и тушат в духовке до мягкости капусты. Вынув капусту из духовки, дают ей немного остыть и фаршируют обработанного гуся.

На противень, смазанный жиром, кладут гуся. Сверху смазывают птицу маслом, ставят в духовой шкаф и, когда на противне появится сок из жаркого, поливают дичь и доводят до готовности. Готовую птицу (гусь жарится около 3 часов) разрубают, кладут с капустой на Горячее блюдо, поливают порции соком с противня. Так же можно приготовить и утку.

300 г вареного мяса птицы, 200 г отварных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры разрезать на 4 части. Все продукты смешать с майонезом, добавив соль по вкусу.

500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 0,25 л красного вина, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, ,1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист. Все зажарить в сковородке. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 0,25 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.

Убитых куликов жарят на костре, как шашлык, нанизав на прутья или палочки. Тушки потрошат, очищают, моют, солят. На огне следует все время поворачивать, чтобы не подгорели. Готовность определяют по вкусу.

Зайца (в шкурке) рекомендуется выдержать на холоде 2—3 дня, затем снять шкурку, выпотрошить, разрезать на крупные куски и залить холодной водой, меняя ее в течение 5— 6 часов несколько раз, пока не отмоется вся кровь. После этого положить зайца в маринад (столовая ложка 6%-го уксуса на 1 л воды) на 1,5—2 часа, затем снять пленку, разрезать куски на порции, посолить, нашпиговать свиным салом, положить в глубокую миску и, подлив на дно немного воды, поставить, не покрывая крышкой, в духовой шкаф для обжаривания. Когда мясо подрумянится, его надо перевернуть, полить образовавшимся соусом. Если соуса осталось мало, следует добавить воды, покрыть кастрюлю крышкой, опять поставить в духовой шкаф и довести мясо до готовности. Перед подачей к столу в миску с жареным зайцем положить 150—200 г сметаны и прокипятить 1 раз на огне. На гарнир — отварной рис, гречневая каша, маринованная свекла.

Готовится из дичи, нарубленной небольшими кусочками. Котелок необходимо до половины наполнить мясом, только при этом условии блюдо будет наваристым и вкусным. Мясо варится на уморенном огне почти до готовности. Соль, перец, лук, лавровый лист закладываются сразу, до начала кипения За 10—15 мин. до готовности в котелок кладут 2-3 картофелины, нарезанных мелко. Едят горячей, прямо с огня.