750 г тушеной рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 стакан майонеза.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в растительном масле, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане. Время варки— 1 час. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. К этому блюду подать и отварной картофель.

На 2 порции: 500 г филе рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 0,25 л светлого пива, 0,5 лимона, соль, растительное масло для жарения.

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и выложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.

Количество продуктов берется в зависимости от количества порций и вкуса. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой посуде с солью, перцем и маслом в густую массу. Затем развести ее уксусом и добавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Все это хорошо перемешать.

600 г печени, 1 стакан панировочных сухарей, 3 яйца, 70 г топленого масла для жарения, соль и перец по вкусу. Молоко для замачивания печени. Для гарнира: 1 кг картофеля, 80 г топленого масла для жарения, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки.

Печенку промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить молоком и поставить на холод на всю ночь. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик с обеих сторон слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить в разогретом масле с двух сторон.

Картофель очистить, порезать кольцами, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая. Сметану посолить по вкусу, смешать с 1 ч. ложкой муки и, залив жареный картофель, поставить его в духовку со средним жаром, чтобы сметана хорошо запеклась. Перед подачей готовый картофель, запекшийся в виде лепешки, целиком положить на тарелку, порезав на порции.

1 щука (0,75—1 кг), 4 яйца, 1—1,5 стакана молока или простокваши, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 ст. ложки муки.

Щуку разделать, удалить голову, хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30—45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1 —1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30—40 мин., хорошо закрыв. Подать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.

На 6 порций: 1 кг карпов, 2 луковицы, 2—3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка, 3—4 помидора, соль, перец, 1 ч. ложка желатина.

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на 2 филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2—3 стручка перца, 2-3 помидора или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками сладкого стручкового перца, а также икрой или молоками.

Желатин размягчить в 0,5 стакана холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения, снять горшок с огня и влить .в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус из зелени, а также белый хлеб.

5 желтков, 1— 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1 стакан натертого хрена.

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и тщательно размешать.

Этот соус острый, нужно подавать к холодным и горячим рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно в соуснике.

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 0,25 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки 100 г жира для жарения.

Подготовленную рыбу (судак, лещ, карп, сазан, карась, линь и др.) промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а тем, смочив яйцом, разведенным молоком (0,25 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный майонез или горячий томатный соус. На гарнир подают салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

50 г пшеничного хлеба, 100 г икры, 2 небольших луковицы, 2 ст ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка.

Икру свежей рыбы промыть, очистить от пленки, добавить размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковородку. Выпекать в духовке при умеренной температуре. После остывания рыбную запеканку нарезать на порции, полить соусом и горчицей и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц протереть сквозь сито и добела истереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом, положить мелкорубленые яичные белки.

Качество этого блюда зависит от качества фарша, которое, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха, старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо, добавив к нему примерно 10% от общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, 1 среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, 1 зубочек чеснока и 2—3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Иногда добавляют 1—2 яйца, это придает фаршу больше вязкости, но ухудшает вкус и внешний вид котлет. Необходимо хорошо перемешать фарш, чтобы не было комков. Охотничьи котлеты делают крупными. Подают на стол на сковороде. При храпении они быстро теряют вкусовые качества. Гарнир — жареный или вареный картофель.

50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, молотый перец, соль.

Спассеровать 50 г сливочного масла с 3 ст. ложками (без верха) муки. Пассеровку развести горячим рыбным бульоном. Затем соус снять с огня и ввести, непрерывно помешивая, 2 желтка, взбитые с соком 0,5 лимона, соль и молотый перец по вкусу. Снова поставить на огонь и варить при слабом кипении 4—5 мин.

Рыбу опускают в раствор соли (концентрация соли должна быть такой, чтобы сырое куриное яйцо держалось на поверхности). В прохладное время рыбу держат в рассоле под гнетом 3 суток, в жару мелкую рыбу — 2 суток, крупную — 4—5 суток. Затем вынимают, промывают в холодной воде и через глазницы нанизывают на шнур или проволоку и подвешивают в тени. От мух закрывают марлей или смазывают уксусом.

Готовность вяленой рыбы определяют по запаху: вяленая рыба совершенно не пахнет свежей; при этом спинка должна быть сухой и просвечиваться.

6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба.

Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.

Вальдшнепов выдержать сутки подвешанными в прохладном помещении. Затем вынуть потроха, изрубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Поджарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца и, когда фарш остынет, влить в него яйцо. Перемешать хорошо и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подавать к столу на поджаренных в масле ломтиках хлеба.