500 г готового филе, 6 ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жарения.

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с 6 ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана), чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 мин. За 10—15 мин. до подачи на стол добавить в тесто 2 яичных желтка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле и горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать горячий томатный соус. На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет (см. Котлеты из рыбы), и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной, маслом, в промежутки положить почищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4. Накрыть кaстрюлю крышкой и варить 15—20 мин. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус «белое вино». Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, поверх них положить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли, полить соусом. Для приготовления битков рекомендуется судак, щука, налим, сом.

Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели складывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

100 г сливочного масла, 1 яйцо, сваренное вкрутую, лимонная кислота, соль, зелень по вкусу.

Растопить масло, добавить нарезанное кубиками крутое яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу. В конце добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Соус можно разбавить белым молочным соусом для увеличения общей массы.

1 крупная щука весом 1,5—2 кг, 3 луковицы, 0,25 батона белого хлеба, 2 яйца, 1—2 ч. ложки молотого перца, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 1 крупная морковь.

Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, а затем слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин. в горячую духовку открытым (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение, примерно, 1 часа. Затем рыбу вынуть, охладить, сформировать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.

На 10 порций: 500 г яиц, сваренных вкрутую, 300 г растительного масла, 200 г столовой горчицы.

Яичный желток протереть сквозь сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хороню перемешать. Должен образоваться густой соус.

Через мясорубку пропускают 1 кг зайчатины с салом и с 0,5 кг свинины, луком и тушеными белыми кореньями. Все это еще 3 раза перемалывают, добавляют 2—3 яйца, молотый черный и душистый перец, соль и около 100 г панировочных сухарей, хорошо перемешивают и выкладывают в форму, смазанную свиным жиром и обложенную кусочками сала. Форму ставят в кастрюлю в зависимости от величины формы. Паштет подают теплым или холодным вместе с салатом или на бутербродах.

Вареную дичь и шампиньоны нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить вареную домашнюю лапшу. Все это размешать, положить в металлические чашечки; в каждую выпустить по одному яйцу, посыпать солью и перцем, запечь в духовом шкафу.

Сварив мясной бульон из любой дичи, в него кладут отдельно сваренную, мелко порезанную зелень (ее варят 15—20 мин.), обжаренный лук перец, лавровый лист, соль. К щам хороша сметана, подают и круто сваренные яйца.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковородку, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук, ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковородке, посыпав зеленью петрушки.

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку осторожно развести в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из головы, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне, предварительно сформировав их в виде клецок, величиной с грецкий орех. Галки подают вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

В небольшую кастрюлю кладут мелко нарезанный шпик, зелень петрушки, лук, масло, все перемешивают и спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко нарубленные потроха дичи, соль, перец и тушат. После этого вливают стакан сухого красного вина, добавляют немного панировочных сухарей и все снова перемешивают. Снимают с огня и вбивают яичный желток. Полученной массой намазывают ломтики белого хлеба, поджаренные на масле. После чего кладут на сковороду и запекают в духовом шкафу.

Рыбу обработать, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем уложить их на масляную сковородку, сверху намазать яйцом и поставить на 1 — 1,5 часа в протопленную печь.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 шт петрушки, 1 луковица, 2 стакана рыбного бульона, 1 сырой желток, соль, лимонный сок, белое вино.

Очистить петрушку и луковицу, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную щуку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешан, и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус добавить 1—2 ст. ложки белого столового вина и лимонный сок.

На 2—3 порции: 500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,25 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.

Маргарин растопить на сковородке, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре, сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе нарезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Украсить ломтиками лимона и подать с сандвичами.