1 тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 150 г лука-севка, 1 рюмка вина, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Подготовленного зайца промариновать (см. «Жаркое из зайца»). Головку лука, нарезанную кольцами, слегка поджарить с 1 ст. ложкой растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, прибавляя Понемногу горячую воду, тушить, пока не станет мягким. Поджарить в растительном масле нарезанные кружочками 2 моркови, корень петрушки и 0,5 сельдерея и положить их в тушенное наполовину мясо зайца, прибавить соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук-севок. Влить собранную при очистке зайца кровь, прибавить рюмку вина, смешанного с мясным бульоном, и кипятить до требуемой густоты. Подавать на стол холодным.

500 г рыбы, 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

Для солянки можно использовать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а и.1 костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре, тушить 5—6 мин. Затем в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Убитого зимой зайца держат 2—3 дня на холоде. Это придает ему приятный запах, облегчает снятие шкурки. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (1 стакан столового уксуса на 1 л воды). Спинную часть и окороки шпигуют кусочками сала и жарят, добавляя 2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы.

На свином жире или сале поджаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют красный сладкий перец и мясо, нарезанное небольшими кусочками (хорошо использовать несколько сортов мяса, например, свинину и дичь). Мясо обжаривают, добавляют соль, тмин (молотый), майоран, черный перец, грибы. Постепенно подливают теплую воду или бульон из костей, пока мясо не станет мягким. Подливку посыпают мукой и при необходимости доливают воду. Затем добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, кружочки моркови и доводят гуляш до готовности.

Через мясорубку пропускают 1 кг зайчатины с салом и с 0,5 кг свинины, луком и тушеными белыми кореньями. Все это еще 3 раза перемалывают, добавляют 2—3 яйца, молотый черный и душистый перец, соль и около 100 г панировочных сухарей, хорошо перемешивают и выкладывают в форму, смазанную свиным жиром и обложенную кусочками сала. Форму ставят в кастрюлю в зависимости от величины формы. Паштет подают теплым или холодным вместе с салатом или на бутербродах.

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 мин. После парки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. По желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, судака, кеты и другой рыбы.

Сварив мясной бульон из любой дичи, в него кладут отдельно сваренную, мелко порезанную зелень (ее варят 15—20 мин.), обжаренный лук перец, лавровый лист, соль. К щам хороша сметана, подают и круто сваренные яйца.

На 4—6 порций: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2—3 ст ложки зелени укропа и петрушки, соль.

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин. в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20—25 мин. За 10 мин. до конца варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком и масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать уху.

1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковородку, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук, ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковородке, посыпав зеленью петрушки.

4—6 перепелов, 50—75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанным луком и петрушкой. Наверх положить предварительно обжаренных перепелов, облить вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку осторожно развести в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из головы, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне, предварительно сформировав их в виде клецок, величиной с грецкий орех. Галки подают вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

На 8 порций: 1,5 кг мяса любой дичи, 3 кг картофеля или 1—2 кг свеженарванной и обмытой крапивы, сныти, 2—3 луковицы, 6 ст. ложек масла.

В котелок или походное ведро наливают холодную воду, кладут промытое, нарезанное кусочками мясо. Варят 1,5—2 часа. Добавляют нарезанный картофель, обжаренный лук, соль, перец и доваривают до готовности, добавив перед подачей лавровый лист и зелень.

1,5—2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5—2 ч. ложки молотого перца (черного).

Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.

Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5—6 мин., после чего отвар слить, а щуку охладить и фильтровать. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5—3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т.д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10— 15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин. Так же готовят налима и карпа.

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 1 стакан сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Очистить целую рыбу. Отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковородке с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин. облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от ее размера и от температуры духового шкафа. Рыбу лучше подать на стол в той же сковородке или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким способом можно приготовить карася, карпа, сазана.