На охотничьем языке «кондер» — это густая похлебка. Уметь приготовить ее нужно из различных продуктов, которые взяты с собой, с добавлением диких растений и ягод. В кипящую воду (3—4 л на 3—4 человека) положить: крупы (любой), капусты, если найдется, а если же нет, то можно использовать молодые листья одуванчика, верхние листья и даже цветы борщевика, щавель и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа начнет развариваться. Затем добавить нарезанный картофель, измельченную морковь, 3 дольки чеснока, бруснику, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь, побольше репчатого лука, соль: После 30—40 мин. приготовления добавить лавровый лист и черный перец. Еще немного — и ароматный «кондер» готов.

Это отменное по вкусу блюдо. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить его, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают. При этом удаляют все волоски и опаляют их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в кастрюлю, солят, добавляют 2—3 лавровых листа, перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охлаждают и разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. К столу подают без гарнира, прямо на жаровне. Немного брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.

Готовят губу и в русской печи, то есть «томят».

Для приготовления такой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в нем должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин. с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом. Гарниры те же, что для отварной.

из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные па четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, при желании процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин., усилить огонь и опустить и готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу. Варить ее на умеренном огне 15—17 мин. не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, сиять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы и ног промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 их объема. Туда же кладут (почти до верха) куски промытых легких, сердца, дают вскипеть и варят 2—4 часа на медленном огне. Варку заканчивают, когда мякоть станет свободно отделяться от костей. Остудив, бульон сливают, а из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть пропускают через мясорубку или мелко рубят кухонным ножом на доске, сечкой в корытце. Измельченную массу кладут в кастрюлю, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть один раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте. Перед тем как использовать, разделанные продукты часто кладут на несколько часов в холодную воду для удаления неприятного запаха. В качестве приправы в готовое блюдо кладут лавровый лист и щепотку хвои. К столу подают с горчицей.

Убитую утку очищают от перьев, палят, моют теплой водой и потрошат. Затем на 60 мин. кладут в холодную воду, после чего разрубают на части, натирают слегка солью, помещают в котелок, прибавляют одну — две головки лука, заполняют холодной водой и подвешивают над большим огнем. Как только вода закипит, добавляют пшено, лавровый лист и доводят до готовности на небольшом огне.

500—600 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 2—3 л воды.

Рыбу разделывают следующим образом: очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками. Затем следует закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Рыбный бульон готовят и из пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Мелкую рыбу — ершей, окуней и пескарей — можно варить целиком, предварительно удалив жабры. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона кладут в посуду, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят. Пену снимают, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении; при сильном кипении он получается мутным. Продолжительность варки 50—60 мин., считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон солят. Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 мин., после чего его следует процедить.

Выдержать в маринаде в течение суток 1 кг зайца. Затем промыть его в холодной воде, нарезать и обжарить в 0,5 стакана растительного масла. Мясо выложить на блюдо, а в оставшемся жире последовательно обжарить нарезанные ломтиками 2 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложку (без верха) муки и 1 ст. ложку томата-пюре. Влить 0,5 стакана вина и горячей воды или бульона. Посолить и прибавить 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Довести соус до кипения, положить мясо, 200 г грибов, очищенных, промытых и нарезанных полосками, а также 300 г очищенного лука-севка. Нарезать кубиками 100 г копченого шпика, обжарить и прибавить к мясу. Накрыть кастрюлю крышкой, замазать тестом и варить приблизительно 2 часа при слабом кипении.

1 тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 150 г лука-севка, 1 рюмка вина, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Подготовленного зайца промариновать (см. «Жаркое из зайца»). Головку лука, нарезанную кольцами, слегка поджарить с 1 ст. ложкой растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, прибавляя Понемногу горячую воду, тушить, пока не станет мягким. Поджарить в растительном масле нарезанные кружочками 2 моркови, корень петрушки и 0,5 сельдерея и положить их в тушенное наполовину мясо зайца, прибавить соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук-севок. Влить собранную при очистке зайца кровь, прибавить рюмку вина, смешанного с мясным бульоном, и кипятить до требуемой густоты. Подавать на стол холодным.

Сварив мясной бульон из любой дичи, в него кладут отдельно сваренную, мелко порезанную зелень (ее варят 15—20 мин.), обжаренный лук перец, лавровый лист, соль. К щам хороша сметана, подают и круто сваренные яйца.

На 4—6 порций: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2—3 ст ложки зелени укропа и петрушки, соль.

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин. в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20—25 мин. За 10 мин. до конца варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком и масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать уху.

1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

На 8 порций: 1,5 кг мяса любой дичи, 3 кг картофеля или 1—2 кг свеженарванной и обмытой крапивы, сныти, 2—3 луковицы, 6 ст. ложек масла.

В котелок или походное ведро наливают холодную воду, кладут промытое, нарезанное кусочками мясо. Варят 1,5—2 часа. Добавляют нарезанный картофель, обжаренный лук, соль, перец и доваривают до готовности, добавив перед подачей лавровый лист и зелень.

1 судак (1—2 кг), 10—12 желатина, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листика), залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2,5 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить, процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить. ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие или соленые, а также соус майонез.

Для приготовления этого блюда используют любое мясо дичи. Его подготавливают, режут на кусочки по 40—50 г, кладут в котелок, затем заливают водой и добавляют специи, которые многие охотники имеют при себе (перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук или чеснок). После того, как мясо прокипит, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.