Используют любую мягкую часть, подготовленную так же, как для жарения. Мясо нарезают кусками по 200—250 г и кладут в глубокую кастрюлю вместе с крупно нарезанными овощами морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и приправами — лавровым листом, 5—6 горошинами перца; можно положить и верхнюю корочку черного хлеба. Все это заливают водой в уровень с содержимым, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, покрывают плотно крышкой и ставят в духовой шкаф, убавляя жар по мере готовности мяса. Когда мясо станет мягким — блюдо готово

Тушеное мясо подается к столу в горячем виде с отварным или жареным картофелем.

Рыбу потрошат, моют, солят, внутрь кладут лук, перец, лавровый лист. Затем целиком обмазывают глиной и помещают в костер. Через 20—30 мин. «пирог» готов.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, по 0,5 шт. моркови, петрушки, лука, соль.

Морковь, петрушку, лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести рыбьим бульоном, посолить и варить 8—10 мин. на слабом огне. После этого снять с огня и добавить 1 ст. ложку масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Очищенную рыбью мелочь (ершей, окуньков, ельцов и др.) залить холодной водой и хорошо прокипятить в течение 30 мин., после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывший бульон опустить для осветления два яичных белка. Когда вся вываренная из рыбы муть осядет па дно, бульон перелить в котелок, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Когда он закипит, в котелок опустить подготовленную крупную рыбу (кусками) и варить до готовности. После чего в уху добавить зелень (дикий лук, укроп и др.).

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Очищенную, вымытую, мелко нарезанную зайчатину тушат с луком и овощами. Посыпают черным и душистым перцем, солят, Когда мясо станет мягким, добавляют мучную заправку и лимонную корочку. Кусочки зайчатины вынимают. Подливку процеживают и заливают ею заранее сваренный картофель и зеленый горошек. Все это посыпают зеленью петрушки.

750 г мякоти мяса, соль, перец, 200 г лука, 200 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г маргарина, 0,25 л бульона.

Нарезать мясо кружочками толщиной в палец, отбить, посолить, поперчить. Почистить и вымыть лук, морковь и корни петрушки нарезать кружочками. Кастрюлю смазать маргарином, положить в нее мясо, на него — нарезанные овощи и потушить. Залить 0,25 л бульона и тушить мясо до мягкости. Подать с овощами и жареным картофелем.

Окорок зайца, 100 г копченой корейки, несколько горошин душистого перца, 3—4 гвоздики, 150 г чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, лимонный сок, соль и черный перец по вкусу.

Чернослив промыть, залить водой, вымочить, удалить косточки. Мясо зайца нарезать ломтиками и обсыпать мукой. Нарезать тонкими ломтиками корейку, слегка зажарить на сковородке, прибавить мелко нарезанный лук и немного потушить, помешивая. Мясо подрумянить в разогретом жире, посолить и переложить в кастрюлю, добавив чернослив, гвоздику, душистый перец и немного молотого черного перца. Тушить до мягкости, по мере выпаривания соуса, подливая воду. Готовое мясо переложить на блюдо и залить соусом, предварительно приправив его лимонным соком. Подать с рассыпчатым рисом или вермишелью, зеленым салатом.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

1—1,5 кг леща, 4—5 сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 200 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 200 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Сварить густую гречневую кашу. Приготовить 1 стакан грибного бульона. Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле и смешать с кашей, добавить, помешивая, грибной бульон. Готовым фаршем начинить леща, зашить его, запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым растительным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Запечь, поливая маслом. Когда лещ пропечется, переложить на блюдо, удалить нитки и полить маслом, в котором рыба жарилась.

Подготовленную печень (вымоченную в воде, молоке и очищенную от пленок) варят в соленой воде до мягкости, положив в кастрюлю один лавровый лист и несколько горошин перца. Затем перемалывают на мясорубке, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150—200 г па 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде.

200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

50 г пшеничного хлеба, 100 г икры, 2 небольших луковицы, 2 ст ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка.

Икру свежей рыбы промыть, очистить от пленки, добавить размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковородку. Выпекать в духовке при умеренной температуре. После остывания рыбную запеканку нарезать на порции, полить соусом и горчицей и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц протереть сквозь сито и добела истереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом, положить мелкорубленые яичные белки.

На 500 г мясных костей: 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 3 л воды.

Для него можно взять любое мясо или кости. Мясо или сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, А также домашней птицы и дичи (без позвоночника, так как позвоночные кости дают горечь) обмывают под струей холодной воды, а кости после этого мелко рубят, чтобы они быстрее выварились. Продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулируют нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену и жир снимают. Через 1—1,5 часа после начала варки кладут соль. Когда мясо будет готово (это определяют так: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово), его вынимают. Бульон процеживают. Мясной бульон можно варить с кореньями. После того, как с него снята пена, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Если бульон готовят из костей, то из говяжьих и бараньих костей бульон варят 3,5—4 часа, а из телячьих и свиных — 2,5—3 часа, а коренья и лук кладут за 1 час до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

От очищенной и выпотрошенной заячьей тушки отрубают переднюю часть до почек. Затем разрубают ее вдоль, очищают от пленок, сгустков крови, промывают в холодной воде. После чего разрубают на небольшие части и натирают солью. Затем в котелок кладут мелко нарезанный свиной шпик и куски зайца. Добавляют лук, заливают горячей водой, подвешивают котелок над большим огнем и доводят до кипения. После этого высыпают перебранное и промытое пшено. Лавровый лист и соль добавляли ни вкусу. Доводят до готовности над небольшим огнем.