Некрупную рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть, обсушить и смазать растительным маслом. После этого положить рыбу на горячую решетку и жарить, поворачивая над углями. Вместо жарки на решетке рыбу можно нанизать за головки на проволоке и также жарить над углями. Жареную рыбу погрузить на несколько секунд в горячий раствор соли (120 г соли на 1 л воды). К приготовленной таким способом рыбе подают жареный картофель.

3 куропатки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 небольших головки лука, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль, перец.

Подготовленных куропаток уложить на противень с небольшим количеством масла и одной нарезанной кольцами луковицей, а затем поставить в духовой шкаф. При обжаривании переворачивать с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка.

Отдельно положить в кастрюлю сметану, прибавить немного муки, масла, соли, перца и перемешать. Прокипятить на слабом огне, так как на большом огне сметана может свернуться. Когда сметана закипит, полить ею куропаток и оставить их еще на 15 мин. в духовом шкафу, поливая с ложки сметанным соусом. Перед подачей разрубить каждую куропатку на 4 части. Подавать к столу очень горячими. В соус можно добавить 1: ч. ложку лимонного сока.

Не ощипывая, выпотрошить тушку, положить внутрь ее масла (сала); соль и зашить нитками или стебельками крепкой травы. Облепить глиной и положить в костер па горящие угли. Высыхание и потрескивание глины подскажет, что мясо готово к употреблению. Вынуть из костра, немного остудить и ударом ножа разрубить глину. Вместе с ней отделятся и прилипшие перья. Тушку насадить на палочку и немного поджарить (подсушить на костре). Можно нарезать на кусочки и над горящими углями приготовить как шашлык.

750 г тушеной рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 стакан майонеза.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в растительном масле, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане. Время варки— 1 час. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. К этому блюду подать и отварной картофель.

1,5 кг щуки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 3—4 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, 0,5 стакана холодной воды, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч ложки муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 200 г соленых огурцов, 2 ч. ложки томатной пасты, красный перец по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть. Пропустить мякоть рыбы через мясорубку, смешать с размоченным белым хлебом, мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. Готовым фаршем начинить кожу, зашить, придав форму целой рыбы. Положить рыбу в жаровню, залить доверху холодной водой, добавить нашинкованные коренья, лук, лавровый лист, перец и соль. Варить до готовности при слабом нагреве плиты. Готовую фаршированную щуку перед подачей залить соусом.

Приготовление соуса. Соленые огурцы мелко нарезать, залить кипятком, довести до кипения, слить воду. Пассерованую муку с растительным маслом развести горячим рыбным бульоном, добавить томатную пасту соленые огурцы, перец, соль и смесь прокипятить.

Варить, как уху рядовую из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь) И нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин. (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Рыбу чистят, моют, слегка солят. Острым ножом поперек тела делают частые надрезы до самого хребта. Затем режут на порционные куски, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на сковородке в растительном масле. После этого обливают сливочным маслом и ставят в духовку на 20—30 мин.

Наиболее часто они возникают от употребления несвежих рыбных или мясных продуктов, консервов, а также несъедобных грибов, ягод.

Первые признаки пищевого отравления появляются через несколько часов после употребления грибов и от 12 часов до 2 суток после того, как были съедены несвежие пищевые продукты. Пострадавший жалуется на боли в животе, жажду, сухость во рту, тошноту, слюнотечение, головную боль, головокружение, рвоту, расстройство желудка. Появляется слабость, сонливость, бред, судороги, нарушение дыхания, повышение температуры тела, ослабление сердечной деятельности и нарушение зрения.

Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в промывании желудка (дать несколько стаканов теплой воды и вызвать рвоту — ввести два пальца в рот пострадавшего и надавить на корень языка). Желудок нужно промывать до тех пор, пока вода, выбрасываемая из желудка, не станет прозрачной. После этого пострадавшему дают белковую воду (в 0,5 л воды размешан. 2 яичных белка) или молоко. Если пищи в желудке уже нет (прошло более 2 часов после еды), пострадавшему надо дать обильное питье и слабительное. Для промывания желудка используют и слабый теплый раствор марганцовки или питьевой соды. Пить его надо кружками до тех пор, пока не будет вызвана рвота. Всего может потребоваться 5—6 л раствора. При отсутствии марганцовки добавьте в теплую воду немного мыла. После опорожнения желудка обеспечьте покой пострадавшему, согревание тела (грелки к конечностям). Продолжайте давать обильное питье (крепкий чай). Если состояние больного не улучшилось, обратитесь к врачу.

Желательно, чтобы каждый охотник и рыболов имели для оказания помощи себе или товарищу 1—2 стерильных бинта, ампулу с настойкой йода, валидол, а лучше всего аптечку с набором необходимых лекарств. Это поможет избавиться вам от многих возможных неприятностей.

800—1000 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой горчицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Подготовить рыбу. Крупную нарезать пополам, а мелкую готовить целиком (без головы). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковородке с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, положить туда рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной, и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленым салат.

Простым глазом трудно различить в мышцах рыбы крошечные шарики, диаметром менее 1 мм. Особенно часто они встречаются у язя, плотвы, ельца, реже у линя, леща, сазана, густеры, красноперки. Это — личинки сибирской двуустки или описторхиса. Попав в желудок человека, они по желчным путям попадают в печень и желчный пузырь, превращаясь через 2—3 недели во взрослых червей до 1 см длиной. Здесь они могут жить до 20 лет. Известны  случаи, когда в печени человека их скапливалось до 25000.

Описторхоз — тяжелое заболевание, его гораздо легче предотвратить, чем лечить. Болезнь протекает иногда и с высокой температурой, вызывает потерю аппетита, и исхудание, увеличение печени, поражение нервной системы, изменение состава крови и т. д. Описторхоз известен в дельте Волги, в бассейнах рек Днепра, Южного Буга, Камы и др. Но самым крупным очагом является север Обь-Иртышского бассейна, где в некоторых районах пораженность описторхозом населения достигает 60—80%.

Поражают человеческий организм и личинки широкого лептеца. Они встречаются у щук, окуня, судака, налима, ерша, форели и др. рыб. Заражается человек этими личинками (как и личинками кошачьей двуустки) чаще всего при пробе сырого рыбного фарша, употреблении в пищу сырой мороженой рыбы — строганины, плохо проверенной, плохо прожаренной или слабозакопченной рыбы. Для предотвращения случайною заглатывания личинок глистов необходимо тщательно мыть руки после работы с рыбой. Дорого может обойтись человеку небрежно сваренная уха или любое другое рыбное блюдо. Не следует кормить сырой рыбой домашний животных (кошек, собак), а также скот (свиней).

Помните! Гибель личинок описторхисов, содержащихся в мясе рыбы, происходит после 3-недельного провяливания. В ухе рыба должна вариться не менее 20 мин., после изменения цвета глаз крупная рыба, нарезанная большими кусками, весом 200—300 г, должна вариться 30—40 мин. Жареную рыбу, после появления с обеих сторон коричневой корочки, в сковородке закрывают крышкой и помещают в духовой шкаф, предварительно нагретый до 180°С, держат в нем еще 20 — 30 мин. Чаще всего человек заражается описторхозом при употреблении в пищу (без соблюдения указанных правил) рыб семейства карповых: язя, чебака, линя, леща, гольяна и др. Следует помнить то, что замораживание рыбы не приводит к гибели личинок описторхисов.

Многие сибирские рыбаки считают, что самая вкусная уха, бесспорно, получается из налима. Свежего налима освобождают от потрохов. Осторожно отделяют от печенки зеленоватый пузырек желчи, печень сохраняют, так как она придаст будущей ухе особый вкус.

Налима режут поперек на куски, обмывают с них ил или прильнувший сор, не выжимая слизи. Порции рыбы вместе с печенью кладут в котел, солят и заливают водой. Можно добавить несколько крупных ломтиков картофеля. Ставят на огонь и варят. После закипания варят на слабом огне. Свежий налим не дает пенистой накипи в котле, поэтому удалять с поверхности ухи нечего. Уха готова, если пластики картофеля сварились, а куски рыбы при надавливании на них разламываются и мясо легко отстает от костей. Сварившаяся печень всплывает. В котел кладут немного нашинкованного лука, а печень мелко разминают в отдельной чашке, разбавляют небольшим количеством ухи, взбивают и выливают в котел, дают вскипеть. Уху из налима подают вместе с рыбой.

На 2 порции: 500 г филе рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 0,25 л светлого пива, 0,5 лимона, соль, растительное масло для жарения.

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и выложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.

Количество продуктов берется в зависимости от количества порций и вкуса. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой посуде с солью, перцем и маслом в густую массу. Затем развести ее уксусом и добавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Все это хорошо перемешать.

В кипящий бульон кладут нарезанные дольками картофель, лук репчатый и корень петрушки. За 10—15 мин. до конца варки добавляют рыбу без костей, 1—2 (на порцию) дольки свежих помидоров, соль, перец, лавровый лист. По готовности заправляют уху сливочным маслом.

10 г сливочного масла или маргарина, 10 г пшеничной муки, 200 г молока, соль, сахар.

Масло или маргарин растопить, добавить муку, постепенно подлить горячее молоко и все варить примерно 5 мин. Затем добавить соль и сахар. Остудить и долить соус.