из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные па четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, при желании процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин., усилить огонь и опустить и готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу. Варить ее на умеренном огне 15—17 мин. не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, сиять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет (см. Котлеты из рыбы), и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной, маслом, в промежутки положить почищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4. Накрыть кaстрюлю крышкой и варить 15—20 мин. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус «белое вино». Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, поверх них положить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли, полить соусом. Для приготовления битков рекомендуется судак, щука, налим, сом.

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (1 стакан на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, И на него — груз. Выдерживают 2—3 суток. Затем промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Вялят 10—15 дней. Для защиты от мух покрывают марлей, пропитанной уксусом или растительным маслом

Готовить так же, как и уху рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы или из сущика (сущик— сушеные мелкие окуньки, ерши и т. п.). В нее можно добавить сухие или свежие грибы.

Если требуется сохранить рыбу в течение достаточно длительного времени, ее солят Для этого удаляют внутренности, тщательно моют рыбу в холодной воде и, распластав, изнутри делают про дольные разрезы вдоль хребта, а у костлявой рыбы перерезают ножом мелкие кости на боках. После этого кладут ее в насыщенный раствор соли (120. г крупной соли на 1 кг рыбы). Мелкую рыбу держат в рассоле до 3—6 часов, крупную—12—30 часов. Если у рыбы снята чешуя, она просаливается быстрее. Солят рыбу в не окисляющейся посуде, сверху накрывают дощечкой и ставят в прохладное, затемненное место.

Если рыба пересолилась, ее вымачивают в чистой холодной воде 1—2 часа.

И случае, если рыбу предполагают хранить не очень долго, поступают так: отрезают голову и хвост, потрошат её и промывают. После этого рыбу снаружи (против чешуи) и внутри (сделав небольшие надрезы вдоль хребта) натирают мелкой солью. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на полиэтиленовую пленку или клеенку, плотно заворачивают в тряпку, перевязывают веревкой и закапывают в землю в тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают (не моют) и насухо протирают чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Для придания рыбе особого вкуса и большей нежности в соль добавляют немного сахарного песка. Рыба засаливается быстрее, если раствор соли впрыскивать через рот внутрь ее. Сохраняющийся при этом жир придает рыбе при вялении или копчении более приятный вкус.

Можно произвести соление рыбы и сухим способом. Для этого её внутри и снаружи тщательно натирают солью. В прорез вдоль хребта и головы, под жаберные крышки насыпают соль. Потом рыбу (брюшком вверх) заворачивают в холщовую тряпку, обвязывают веревкой и кладут в прохладное место. Срок соления зависит от величины рыбы и длительности ее хранения. В среднем это 3— 5 дней.

Крупную рыбу перед солением обязательно потрошат и удаляют жабры, надрезают спинку. Некрупной рыбе впрыскивают в кишечник насыщенный раствор соли так чтобы она раздулась. После этого ее солят.

250 г рыбы, 2 яйца, 20 г топленого масла, 50 г молока, соль, перец.

Тэбе готовят из мелкой речной рыбы. Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить и перемешать. Для жарки рыбу кладут на разогретую сковородку с кипящим жиром. Жарят с обеих сторон до образования румяной корочки, так чтобы кости ее стали ломкими и съедобными. Пожарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовой шкаф. Через 15—20 мин. готовое тэбе подается в сковородке на стол.

1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык, тешу и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

200 г рыбы, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 15 г топленого масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 100 г рыбного бульона, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить его. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5—7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, измельченный чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать на блюде, посыпав зеленью петрушки.

750 г рыбы, 800 г картофеля, 1—2 головки лука, 100 г шпика.

Шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковородке вместе с очищенным и нарезанным ломтиками луком, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезаную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 крупная щука весом 1,5—2 кг, 3 луковицы, 0,25 батона белого хлеба, 2 яйца, 1—2 ч. ложки молотого перца, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 1 крупная морковь.

Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, а затем слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин. в горячую духовку открытым (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение, примерно, 1 часа. Затем рыбу вынуть, охладить, сформировать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.

500—600 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 2—3 л воды.

Рыбу разделывают следующим образом: очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками. Затем следует закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Рыбный бульон готовят и из пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Мелкую рыбу — ершей, окуней и пескарей — можно варить целиком, предварительно удалив жабры. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона кладут в посуду, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят. Пену снимают, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении; при сильном кипении он получается мутным. Продолжительность варки 50—60 мин., считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон солят. Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 мин., после чего его следует процедить.

500 г рыбы, 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

Для солянки можно использовать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а и.1 костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре, тушить 5—6 мин. Затем в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 8 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15—20 мин. После парки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. По желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, судака, кеты и другой рыбы.

На 4—6 порций: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 пучок петрушки, горстка зелени сельдерея, по 2—3 ст ложки зелени укропа и петрушки, соль.

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 30 мин. в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20—25 мин. За 10 мин. до конца варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком и масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать уху.

Очистить целого карпа (1 кг), выпотрошить и хорошо промыть. Посолить и полить 2 ст. ложками подсолнечного масла. Замесить мягкое тесто из следующих продуктов: 250 г муки, 15 г дрожжей, соль и теплая вода. Когда тесто подойдет, сформировать из него 2 овальные лепешки большего размера, чем рыба. На небольшой противень, хорошо смазанный подсолнечным маслом, уложить одну лепешку, сверху поместить рыбу, затем накрыть второй лепешкой и защипать их края. Рыбник полить 4—5 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в средне нагретой духовке.