1 щука (0,75—1 кг), 4 яйца, 1—1,5 стакана молока или простокваши, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 ст. ложки муки.

Щуку разделать, удалить голову, хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30—45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1 —1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30—40 мин., хорошо закрыв. Подать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.

Хорошо промытого и тщательно выпотрошенного глухаря вымачивают в уксусном маринаде трое суток. После этого его вынимают, обсушивают, обтирают полотенцем, натирают солью внутри и снаружи, шпигуют. Промытые потроха мелко рубят, режут мелко 2 головки лука, смешивают с потрохами и поджаривают с мелко нарезанным шпиком. Несколько свежих или маринованных белых грибов мелко шинкуют, добавляют немного молотого перца. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с поджаренными потрохами и грибами и начиняют глухаря. В середину начинки кладут 3 ломтика лимона. Дичь зашивают, кладут на противень, смазанный маслом, вверх спиной. На противень подливают 2 ст. ложки воды. Как только появится сок, то им поливают глухаря, переворачивая его время от времени. За несколько минут до готовности птицу поливают сметаной и дают возможность подрумяниться. После этого посыпают ее панировочными сухарями и помещают в духовой шкаф. Готового глухаря вынимают из шкафа. Дают ему немного остыть, разрубают на части, укладывают на горячее блюдо, поливают соком. Возле каждой порции кладут начинку и поливают тем же соусом, образовавшимся на противне. К глухарю подают маринованные фрукты.

Из выдержанного мяса дичи нарезают небольшие кусочки, затем отбивают их, солят, перчат, переслаивают копченым салом, кружочками лука и картофеля. Приготовленные таким способом отбивные укладывают в сковороду, закрывают ее и зарывают в хорошо перегоревшую золу на 20—30 мин.

Нет весов, а количество продуктов надо отмерить. Сделать это достаточно просто и не взвешивая их. Для этого нужно только знать, что:

1 ч. ложка содержит (в граммах):

• сахара — 5
• соли— 5
• муки — 3
• риса — 4
• манки — 4
• жидкого жира— 5
• молока — 5
• воды — 5

1 ст. ложка содержит:

• сахара—25
• сахарной пудры—20
• муки—15
• риса — 20
• манки — 20
• молотых орехов—12
• жидкого жира — 20
• молока — 20
• воды — 18
• сгущенного молока—15
• сухого молока — 8
• соли — 15

1 стакан содержит:

• сахара — 220
• сахарной пудры — 200
• соли — 220
• муки—150
• риса — 200
• толченых орехов — 140
• жидкого жира — 245
• молока — 250

1 поллитровая туристическая кружка содержит:

• манки — 370
• гречки — 400
• пшена — 410
• овсянки — 350
• гороха— 420
• лапши и вермишели — 210

На 6 порций: 1 кг карпов, 2 луковицы, 2—3 стручка сладкого перца, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 белка, 3—4 помидора, соль, перец, 1 ч. ложка желатина.

Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на 2 филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2—3 стручка перца, 2-3 помидора или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками сладкого стручкового перца, а также икрой или молоками.

Желатин размягчить в 0,5 стакана холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения, снять горшок с огня и влить .в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус из зелени, а также белый хлеб.

Ягоды перебирают и моют в проточной воде. Затем кладут в банки и заливают сиропом.

Сироп: 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики на 10 л воды — все вскипятить и охладить.

Моченую бруснику хранят в холодном месте.

На дно гусятницы кладут специи: 2 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, корицу на кончике ножа, режут большую головку лука и несколько кусочков шпика. Обработанную тушку птицы разрезают на куски, кладут рядками и посыпают сверху специями. Солят и заливают красным столовым вином (1 стакан). Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовой шкаф на слабый огонь.

Через 4—5 часов выключают, а гусятницу с дичью оставляют в шкафу до утра. Утром тушеную птицу выкладывают на блюдо и ставят в холодильник. К столу подают в холодном виде.

Используют любую мягкую часть, подготовленную так же, как для жарения. Мясо нарезают кусками по 200—250 г и кладут в глубокую кастрюлю вместе с крупно нарезанными овощами морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и приправами — лавровым листом, 5—6 горошинами перца; можно положить и верхнюю корочку черного хлеба. Все это заливают водой в уровень с содержимым, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, покрывают плотно крышкой и ставят в духовой шкаф, убавляя жар по мере готовности мяса. Когда мясо станет мягким — блюдо готово

Тушеное мясо подается к столу в горячем виде с отварным или жареным картофелем.

Рыбу потрошат, моют, солят, внутрь кладут лук, перец, лавровый лист. Затем целиком обмазывают глиной и помещают в костер. Через 20—30 мин. «пирог» готов.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, по 0,5 шт. моркови, петрушки, лука, соль.

Морковь, петрушку, лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести рыбьим бульоном, посолить и варить 8—10 мин. на слабом огне. После этого снять с огня и добавить 1 ст. ложку масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Очищенную рыбью мелочь (ершей, окуньков, ельцов и др.) залить холодной водой и хорошо прокипятить в течение 30 мин., после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывший бульон опустить для осветления два яичных белка. Когда вся вываренная из рыбы муть осядет па дно, бульон перелить в котелок, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Когда он закипит, в котелок опустить подготовленную крупную рыбу (кусками) и варить до готовности. После чего в уху добавить зелень (дикий лук, укроп и др.).

5 желтков, 1— 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1 стакан натертого хрена.

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и тщательно размешать.

Этот соус острый, нужно подавать к холодным и горячим рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно в соуснике.

750 г помидоров, 80 г масла, перец, соль.

Помидоры промыть и очистить. Нарезать, слегка посолить и припустить на слабом огне до мягкости, затем протереть сквозь сито. Протертые помидоры кипятить до сгущения. Снять с огня и прибавить 80 г масла, черный перец и соль по вкусу.

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соли.

Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке. Периодически надо поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.