Ощипанные, обмытые тушки перепелов разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смочить сметаной и жарить на сковороде под прессом до образования румяной корочки. Готовых перепелов обложить зеленым салатом и полить острым соусом.

Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и 2 л воды, лаврового листа и веточки темьяна (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9—10 часов. В гусятнице обжаривают 250 г нарезанного свежего свиного сала и кладут в него зайца целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовиости. Обливают бульоном, 1 ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

Очищенную, вымытую, мелко нарезанную зайчатину тушат с луком и овощами. Посыпают черным и душистым перцем, солят, Когда мясо станет мягким, добавляют мучную заправку и лимонную корочку. Кусочки зайчатины вынимают. Подливку процеживают и заливают ею заранее сваренный картофель и зеленый горошек. Все это посыпают зеленью петрушки.

750 г мякоти мяса, соль, перец, 200 г лука, 200 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г маргарина, 0,25 л бульона.

Нарезать мясо кружочками толщиной в палец, отбить, посолить, поперчить. Почистить и вымыть лук, морковь и корни петрушки нарезать кружочками. Кастрюлю смазать маргарином, положить в нее мясо, на него — нарезанные овощи и потушить. Залить 0,25 л бульона и тушить мясо до мягкости. Подать с овощами и жареным картофелем.

Рыбу (до 300 г) целиком рядами укладывают в эмалированный таз или ведро. Каждый ряд засыпают солью так, чтобы его не было видно. После этого рыбу накрывают деревянным кругом или обычной тарелкой и на них ставят груз. Выдерживают 8—10 суток, затем промывают и оставляют в чистой холодной воде до тех пор, пока она не начнет всплывать. Всплывшую рыбу через глазницы развешивают на крупной леске в хорошо продуваемых местах (балконе, чердаке и т. д.).

Окорок зайца, 100 г копченой корейки, несколько горошин душистого перца, 3—4 гвоздики, 150 г чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, лимонный сок, соль и черный перец по вкусу.

Чернослив промыть, залить водой, вымочить, удалить косточки. Мясо зайца нарезать ломтиками и обсыпать мукой. Нарезать тонкими ломтиками корейку, слегка зажарить на сковородке, прибавить мелко нарезанный лук и немного потушить, помешивая. Мясо подрумянить в разогретом жире, посолить и переложить в кастрюлю, добавив чернослив, гвоздику, душистый перец и немного молотого черного перца. Тушить до мягкости, по мере выпаривания соуса, подливая воду. Готовое мясо переложить на блюдо и залить соусом, предварительно приправив его лимонным соком. Подать с рассыпчатым рисом или вермишелью, зеленым салатом.

600 г рыбы, 30 г муки, 75 г топленого масла, 50 г грибов, 30 г сыра, 625 г соуса, зелень.

Свежие белые грибы или сморчки (они готовятся отдельно с соблюдением всех правил) нарезать, отварить крупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать на филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке поджарить, переложить на сковородку; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом и зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома.

Выпотрошить 3 куропаток, промыть, натереть солью и черным перцем. Каждую тушку обернуть тонким ломтиком копченой свиной грудинки, перевязать белой ниткой и обжарить. Затем тушить до мягкости мяса на слабом огне, периодически вливая немного горячей воды. Нашинковать один небольшой кочан квашеной капусты. Прибавить 150 г свиной копченой грудники, нарезанной кубиками, влить 1 стакан капустного рассола и тушить до мягкости капусты. Затем положить 150 г сосисок или охотничьей колбасы, нарезанных кружочками. Все хорошо размешать и сверху уложить обжаренных куропаток. Варить при слабом кипении 20—25 мин. Затем куропаток выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились. По бордюру блюда, с одной стороны, положить капусту, а с другой— зеленый горошек или морковь, отваренные в подсоленной воде и заправленные сливочным маслом.

1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Для этого добытую на охоте пернатую дичь потрошат, аккуратно удаляя кишечник через разрез вокруг анального отверстия. Удалять его крючком (палочкой с сучком на конце), по возможности, не следует, так как при этом часто происходит разрыв кишки и содержимое вытекает в полость тела, мясо в этом случае портится немного раньше. Сохранению выпотрошенной дичи способствуют крапива, еловые, пихтовые веточки, а также веточки можжевельника. Иногда используют челнок. Все это кладут в полость тела и клюв. Хорошо переложить ветками сами тушки, сложенные в рюкзак или корзину. Для достаточно длительного хранения дичи, особенно в теплую погоду, лучшим консервирующим средством справедливо называют сухую горчицу. Ею припудривают отверстие рта, ранки и выпотрошенную полость тела. Горчица предохраняет мясо от порчи лучше, чем соль, которую также можно использовать для хранения дичи. Для этого в брюшную полость неощипанной, но выпотрошенной дичи заливают на 2 часа крепкий раствор поваренной соли, а затем сливают его. Такую тушку можно хранить до 7 суток, при температуре не выше 18—20°С.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 0,25 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки 100 г жира для жарения.

Подготовленную рыбу (судак, лещ, карп, сазан, карась, линь и др.) промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а тем, смочив яйцом, разведенным молоком (0,25 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный майонез или горячий томатный соус. На гарнир подают салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

Мясо нарезают небольшими кусочками (по 50 г) и укладывают их на несколько часов в белое столовое вино или в традиционный маринад. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями. Через 10—15 мни. блюдо готово. Слегка поперчить, посыпать зеленым луком или петрушкой. На гарнир подойдет квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

150 г куропатки, 10 г сливочного масла, 3 г уксуса, соль, зелень петрушки по вкусу.

Подготовленную тушку куропатки промыть, обсушить салфеткой, посолить, сделать на грудке 2—3 надреза; нанизать на шпажку и жарить над раскаленные углями (без пламени), периодически поворачивая шпажку и смазывая куропатку растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом. Подать куропатку на блюде, украсив веточками зелени петрушки.

1—1,5 кг леща, 4—5 сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 200 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 200 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Сварить густую гречневую кашу. Приготовить 1 стакан грибного бульона. Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле и смешать с кашей, добавить, помешивая, грибной бульон. Готовым фаршем начинить леща, зашить его, запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым растительным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Запечь, поливая маслом. Когда лещ пропечется, переложить на блюдо, удалить нитки и полить маслом, в котором рыба жарилась.

2 куропатки, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 12—14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.

Куропаток ощипать, замочить па 3—4 часа в маринаде, затем обтереть насухо, натереть внутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом. Жарить на небольшом огне, вначале больше на грудке, не закрывая кастрюлю 25— 30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.