Подготовленную печень (вымоченную в воде, молоке и очищенную от пленок) варят в соленой воде до мягкости, положив в кастрюлю один лавровый лист и несколько горошин перца. Затем перемалывают на мясорубке, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150—200 г па 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде.

200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Готовить так же, как уху рядовую, но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей, затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.

К различным блюдам из дичи подаются салаты из свежих фруктов, овощей, ягод, зелени. В большинстве рецептов, приводятся и сведения о гарнирах, которые подаются к тому или иному блюду. Разумеется, их можно варьировать в зависимости от имеющихся под рукой продуктов, вышеизложенных советов и... собственного вкуса.

50 г пшеничного хлеба, 100 г икры, 2 небольших луковицы, 2 ст ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка.

Икру свежей рыбы промыть, очистить от пленки, добавить размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковородку. Выпекать в духовке при умеренной температуре. После остывания рыбную запеканку нарезать на порции, полить соусом и горчицей и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц протереть сквозь сито и добела истереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом, положить мелкорубленые яичные белки.

Польские охотники считают дичь необыкновенным лакомством, но чтобы она стала еще прекрасней, ей необходимо дать возможность «созреть». Заяц, например, должен, по крайней мере, неделю повисеть за окном на морозе или, разделанный и завернутый в полиэтиленовый мешочек, полежать в морозилке холодильника. Для жаркого его необходимо к тому же замариновать, подержав в заправке дней 5—6. Заправку приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса разбавить 2 стаканами воды, добавить лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перца, можжевельника, довести все это до кипения и остудить Затем мясо плотно уложить в миску или каменный горшок и залить заправкой. Раз в сутки его следует перевернуть. Дикой птице также нужно дать «созреть», вывесив ее еще в оперении за окно, после чего очистить от перьев, удалить внутренности и, залив холодной водой, вымочить в течение 2 часов. Затем натереть тушку солью (снаружи и внутри), смешанной с молотым можжевельником.

На 500 г мясных костей: 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 3 л воды.

Для него можно взять любое мясо или кости. Мясо или сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, А также домашней птицы и дичи (без позвоночника, так как позвоночные кости дают горечь) обмывают под струей холодной воды, а кости после этого мелко рубят, чтобы они быстрее выварились. Продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулируют нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену и жир снимают. Через 1—1,5 часа после начала варки кладут соль. Когда мясо будет готово (это определяют так: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово), его вынимают. Бульон процеживают. Мясной бульон можно варить с кореньями. После того, как с него снята пена, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.

Если бульон готовят из костей, то из говяжьих и бараньих костей бульон варят 3,5—4 часа, а из телячьих и свиных — 2,5—3 часа, а коренья и лук кладут за 1 час до окончания варки. Готовый бульон процеживают.

Очищенную от перьев птицу промывают в теплой воде, потрошат и снова моют. Затем натирают солью, завертывают в чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом. Далее готовят так же, как Тетерева с брусникой печенные в земле . Утку готовят 60—70 мин.

От очищенной и выпотрошенной заячьей тушки отрубают переднюю часть до почек. Затем разрубают ее вдоль, очищают от пленок, сгустков крови, промывают в холодной воде. После чего разрубают на небольшие части и натирают солью. Затем в котелок кладут мелко нарезанный свиной шпик и куски зайца. Добавляют лук, заливают горячей водой, подвешивают котелок над большим огнем и доводят до кипения. После этого высыпают перебранное и промытое пшено. Лавровый лист и соль добавляли ни вкусу. Доводят до готовности над небольшим огнем.

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 500—750 г сметаны, 1—2 ч. ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), щепотка мускатного ореха.

Рыба со специфическим запахом (например, щука) требует особых методов обработки и приготовления. Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, обить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно на блюдце) и закрытой поставить в духовку на 7—10 мин., чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом, цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

Качество этого блюда зависит от качества фарша, которое, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха, старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо, добавив к нему примерно 10% от общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, 1 среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, 1 зубочек чеснока и 2—3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Иногда добавляют 1—2 яйца, это придает фаршу больше вязкости, но ухудшает вкус и внешний вид котлет. Необходимо хорошо перемешать фарш, чтобы не было комков. Охотничьи котлеты делают крупными. Подают на стол на сковороде. При храпении они быстро теряют вкусовые качества. Гарнир — жареный или вареный картофель.

Берут рябчика, ощипывают перья, освобождают от внутренностей, отрезают голову, крылья, ножки. Промывают водой. Дают ей стечь. Потом дичь натирают солью снаружи и внутри. Режут тонкими брусочками свиное сало, шпигуют грудь и бока рябчика. Кусочки сала, мелко нарезанный лук, лавровый лист и ягоды брусники кладут внутрь и зашивают. Тонким заостренным концом прута от негорького дерева под шеей протыкают дичь насквозь. Птицу обжаривают на сильном огне так, чтобы она подрумянилась, не давая соку вывытекать наружу. Готовность дичи определяют по свободному вращению ее на палочке и по мягкости мяса. Когда дичь готова, ее снимают с вертела и обмазывают вокруг животным жиром. Таким же образом жарят на вертеле и другую не крупную дичь.

Вынимают из солевого раствора или из тряпки (сухой засол) рыбу, очищают от остатков соли и вымачивают 1,5—2 часа в холодной чистой воде. Затем, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания. Иногда рыбу разделывают со стороны спинки от носа до хвоста, не разрезая брюшко. Это позволяет рыбе быстрее провялиться в самой мясистой части — спинке. Во время вяления рыбу охраняют от мух. Для этого ее подвешивают как можно выше, на ветру, а тушку слегка смазывают подсолнечным маслом.

Можно вялить рыбу и другими способами.

Национальный набор для этого блюда: линь, ерш, щука и красноперка, которых берут приблизительно поровну.

Рыбу очистить, нарезать на крупные куски, залить небольшим количеством воды, чтобы только покрыть рыбу, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, припустить на слабом огне.

Очищенную, поделенную рыбу с вложенными в брюшко кусочками копченого сала заворачивают в пергаментную бумагу или в пищевую фольгу и закапывают в перегоревшую золу на 10 мин. С готовой рыбы снимают бумагу (при этом вместе с бумагой с нее легко сдирается кожа). Хорошим гарниром к рыбе может быть запеченный картофель.