1 заяц, 1 ст. ложка топленого сала, 3 больших головки лука, 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка молотого красного перца (сладкого), 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

Зачистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад. Поджарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1 см. Вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить зайца в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), 1 ст. ложку томата-пюре, разбавленного процеженным через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, добавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.

Пересол на спине?

Наверное, некоторые удильщики невесело улыбнутся, вспоминая первую приготовленную ими юшку. Ведь даже у седых поваров блин может выйти комом, тем более что уха довольно сложное блюдо.

В горячую или холодную воду опускать рыбу? Сколько ее брать для ухи? Как долго варить? Много ли соли надо? Почему на реке обходятся без специй, а дома не жалеют их? Словом, вопросы, вопросы.

Рябчика снаружи и внутри натереть мелкой солью, нашпиговать кусочками свиного сала. Внутрь положить несколько столбиков шпика. Снаружи смазать топленым маслом и поместить в кастрюлю. Затем нашинковать головку лука и посыпать им дичь. После этого рябчика полить сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарить дичь на небольшом огне. Готового рябчика разрубить, уложить на брюшко, полить подливкой из кастрюли. Таким способом жарят и куропаток.

На гарнир подают маринованную бруснику.

Для этого большой костер неудобен. Наиболее целесообразны «шалашик» и «колодец». Если народу много, полезен длинный костер из параллельно лежащих бревен. Для жарения удобно вбить в землю 3 сырых кола диаметром 5—6 см, под сковородку; они не успевают сгореть даже будучи засыпанными углями.

Полинезийский костер разводится в яме в тех случаях, когда требуется большое количество углей, например, для приготовления на углях шашлыка; в наполнен ной горячей золой яме этого костра удобно запекать и собственном соку дичь.

Дрова из ели, пихты, сосны «стреляют» искрами. Около такого костра всегда опасно — может загореться одежда. Самое лучшее топливо — береза, лиственница, тополь. Костер будет служить дольше, если вместе с сухими дровами в него положить и сырые (береза, лиственница).

Так можно запекать рыбу как целиком, так и отдельными кусками. Если это отдельные куски, то их перчат, солят, иногда обкладывают тертыми или мелко нарезанными овощами, добавляют немного масла. Все это кладут на большой лист фольги, перегибают его с трех сторон, аккуратно закатывают края. Фольга не должна слишком плотно прилегать к рыбе. Если запекают рыбу целиком, то ее обрабатывают, чистят, перчат, солят, а затем «бинтуют» фольгой, чтобы сохранился сок. Рыбу помещают в прогоревшую золу костра. Через 30—40 минут блюдо готово.

На 100 г соуса: 35 г моркови, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 30 г бульона, 10—15 г чеснока, соль, перец, лавровый лист.

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Положить в глубокую кастрюлю, налить бульон, поставить кипятить. Затем добавить перец, соль, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и кусочки сливочного масла и хорошо перемешать.

1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 100 г очищенных орехов, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный).

Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковородке. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи и изюм поджарить, в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковородки, а в сковородку положить помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушить их до тех пор. пока они не разварятся. Затем протереть сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами и изюмом, а перед подачей на стол полить томатным соусом.

Осеннего жирного вальдшнепа очищают от перьев, палят, моют, отрезают конечности. Разрезают и крючком осторожно вынимают кишочки, которые промывают и мелко рубят. Разрубают на небольшие кусочки тушку вальдшнепа, натирают солью, кладут в охотничий котелок, прибавляют нарезанные кишочки, лук, немного воды и вешают над большим огнем. Как только птица немного прокипит, кладут нарезанный столбиками картофель, накрывают крышкой котелок и помещают его над горячими углями. Часто помешивая, дичь доводят до готовности.

4 рыбы (по 200 г) или куски рыбы, 80 г масла, немножко муки, чтобы обвалять рыбу, 2 ломтика хлеба, 0,5 лимона, петрушка, соль и черный перец.

Рыбу почистить, обмыть, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Обжарить на сковородке в 50 г масла (5—7 мин. с каждой стороны в зависимости от толщины рыбы). Жареную рыбу разложить на горячей тарелке, в сковородку добавить оставшееся масло и поджарить хлеб, нарезанный кубиками. Поджаренные кубики хлеба высыпать на рыбу вместе с нарезанными кусочками очищенного лимона и мелко нарезанной петрушкой. Все залить оставшимся маслом. Блюдо подавать горячим.

Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3—4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться 2—3 года в темном, прохладном месте. И чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо.

Отбирают упитанную птицу, ощипывают перья, отрезают крылья, опаливают, потрошат, моют, натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха или другого сходного растения, обмазывают глиной в виде пирога и помещают в толстый слой золы горящего костра. Огонь в костре постоянно поддерживают. Через 1 — 1,5 часа птица будет готова. Глиняный «пирог» переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще на 1 час. После этого корку из глины разбивают, очищают, и жаркое готово.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль, перец и чистую марлю. Кусок мягкого мяса шпигуют салом, нарезанным наподобие макарон, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и кладут в золу костра.

Менее мясистые части туши — ребра, грудину, шею и части лопаток, не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю не разрезанными луковицу и морковь, и подают к столу с любым гарниром.

50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, молотый перец, соль.

Спассеровать 50 г сливочного масла с 3 ст. ложками (без верха) муки. Пассеровку развести горячим рыбным бульоном. Затем соус снять с огня и ввести, непрерывно помешивая, 2 желтка, взбитые с соком 0,5 лимона, соль и молотый перец по вкусу. Снова поставить на огонь и варить при слабом кипении 4—5 мин.

600 г рыбы, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1—2 часа. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковородку, выложить рыбу, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. Гарнир — отварной картофель. Отдельно подать майонез с хреном.

Спинка зайца, 80 г шпика, соль, жир для жарения, цедра лимона, 0,25 л сметаны, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан красного вина или 3 ст. ложки желе красной смородины.

Снять кожу со спинки зайца, разрубить в нескольких местах, чтобы при жарении мясо не коробилось, обсушить мясо. Шпик нарезать узкими полосками длиной около 4 см и нашпиговать ими спинку зайца поперек волокон мяса через равные промежутки. Мясо посолить и хорошо поджарить со всех сторон. Добавить немного цедры и время от времени поливать мясо сметаной. По мере необходимости добавить жир, долить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. Жидкость, полученную при жарении, сгустить крахмалом, приправить солью и красным вином (или же желе) и подать как соус.