500 г готового филе, 6 ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жарения.

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с 6 ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана), чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 мин. За 10—15 мин. до подачи на стол добавить в тесто 2 яичных желтка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле и горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать горячий томатный соус. На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.

Утренний кофе на берегу

Едва забрежжит рассвет, удильщик хватается за снасти и устремляется в заветное место. Где уж тут ему до завтрака!

А если быстро приготовить лесной кофе — вкусный напиток с прекрасным ароматом? Запастись им можно осенью по берегам рек и ручьев. Растет кофе на боярышнике, всем известном высоком кустарнике. Плоды отделяют от плодоножек, моют (можно залить на пару минут кипятком), помещают в духовку или на под печи. Перед употреблением размалывают на кофемолке. В таком кофе содержится множество биологически активных веществ, что делает боярышник отличным целительным средством при целом ряде заболеваний.

из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные па четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, при желании процедить, положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин., усилить огонь и опустить и готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу. Варить ее на умеренном огне 15—17 мин. не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, сиять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет (см. Котлеты из рыбы), и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной, маслом, в промежутки положить почищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4. Накрыть кaстрюлю крышкой и варить 15—20 мин. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус «белое вино». Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, поверх них положить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли, полить соусом. Для приготовления битков рекомендуется судак, щука, налим, сом.

Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели складывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

Для приготовления его используют скороварку. Для этого надо вымыть мясо и положить в скороварку, залив водой не более чем на 0,5 кастрюли, вскипятить в открытом виде и снять пену, затем посолить, положить перец горошком, зелень, луковицу целиком, сняв верхний слой кожуры, нарезанную морковь. Закрыть крышкой и варить бульон 20—25 мин.

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы и ног промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 их объема. Туда же кладут (почти до верха) куски промытых легких, сердца, дают вскипеть и варят 2—4 часа на медленном огне. Варку заканчивают, когда мякоть станет свободно отделяться от костей. Остудив, бульон сливают, а из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть пропускают через мясорубку или мелко рубят кухонным ножом на доске, сечкой в корытце. Измельченную массу кладут в кастрюлю, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть один раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте. Перед тем как использовать, разделанные продукты часто кладут на несколько часов в холодную воду для удаления неприятного запаха. В качестве приправы в готовое блюдо кладут лавровый лист и щепотку хвои. К столу подают с горчицей.

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (1 стакан на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, И на него — груз. Выдерживают 2—3 суток. Затем промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Вялят 10—15 дней. Для защиты от мух покрывают марлей, пропитанной уксусом или растительным маслом

Готовить так же, как и уху рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы или из сущика (сущик— сушеные мелкие окуньки, ерши и т. п.). В нее можно добавить сухие или свежие грибы.

1 заячья тушка, 100 г свиного сала, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 3—4 ст. ложки укропа, 8 ягод можжевельника, 0,5—0,75 стакана воды.

Тушку зайца вымочить в холодной воде в течение 1,5 суток, меняя воду как можно чаще. Затем положить в глубокую посуду типа утятницы, добавить сала (или нашпиговать им зайца), овощи, пряности, воду и поставить в духовку на 2—2,5 часа.

Очищенного, опаленного, выпотрошенного гуся вымачивают в маринаде несколько часов и натирают внутри и снаружи солью, смешанной с толченым тмином. Затем берут 12 мелких яблок, очищают от кожуры и сердцевины, режут кусочками, посыпают слегка солью, начиняют гуся и зашивают нитками. На противень, смазанный жиром, мелко режут головку лука, выливают 2 ложки воды и кладут гуся, которого жарят в духовом шкафу около 3 часов, часто поливая вытекшим соком и поворачивая птицу. Готового гуся разрубают на порции, укладывают на блюдо с печеными яблоками и поливают подливкой с противня.

Если требуется сохранить рыбу в течение достаточно длительного времени, ее солят Для этого удаляют внутренности, тщательно моют рыбу в холодной воде и, распластав, изнутри делают про дольные разрезы вдоль хребта, а у костлявой рыбы перерезают ножом мелкие кости на боках. После этого кладут ее в насыщенный раствор соли (120. г крупной соли на 1 кг рыбы). Мелкую рыбу держат в рассоле до 3—6 часов, крупную—12—30 часов. Если у рыбы снята чешуя, она просаливается быстрее. Солят рыбу в не окисляющейся посуде, сверху накрывают дощечкой и ставят в прохладное, затемненное место.

Если рыба пересолилась, ее вымачивают в чистой холодной воде 1—2 часа.

И случае, если рыбу предполагают хранить не очень долго, поступают так: отрезают голову и хвост, потрошат её и промывают. После этого рыбу снаружи (против чешуи) и внутри (сделав небольшие надрезы вдоль хребта) натирают мелкой солью. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на полиэтиленовую пленку или клеенку, плотно заворачивают в тряпку, перевязывают веревкой и закапывают в землю в тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают (не моют) и насухо протирают чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Для придания рыбе особого вкуса и большей нежности в соль добавляют немного сахарного песка. Рыба засаливается быстрее, если раствор соли впрыскивать через рот внутрь ее. Сохраняющийся при этом жир придает рыбе при вялении или копчении более приятный вкус.

Можно произвести соление рыбы и сухим способом. Для этого её внутри и снаружи тщательно натирают солью. В прорез вдоль хребта и головы, под жаберные крышки насыпают соль. Потом рыбу (брюшком вверх) заворачивают в холщовую тряпку, обвязывают веревкой и кладут в прохладное место. Срок соления зависит от величины рыбы и длительности ее хранения. В среднем это 3— 5 дней.

Крупную рыбу перед солением обязательно потрошат и удаляют жабры, надрезают спинку. Некрупной рыбе впрыскивают в кишечник насыщенный раствор соли так чтобы она раздулась. После этого ее солят.

100 г сливочного масла, 1 яйцо, сваренное вкрутую, лимонная кислота, соль, зелень по вкусу.

Растопить масло, добавить нарезанное кубиками крутое яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу. В конце добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Соус можно разбавить белым молочным соусом для увеличения общей массы.

Готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Варят бульон и тогда, когда имеются кости и зачистки дичи, предназначенной для приготовления вторых блюд (котлет, паштетов и т. д.). В этом случае кости и зачистки необходимо помельче разрубить, сложить в суповую кастрюлю, добавить в нее поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу и туда же положить 1—2 стебля сельдерея. После этого содержимое кастрюли залить водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить на слабом огне еще около часа. За 2—3 мин. до готовности бульон надо посолить. Затем дать ему немного отстояться и процедить. Добавить в бульон коренья в следующем количестве: при варке костей из глухаря — по 3 моркови, петрушки, лука и 3 стебля сельдерея; при варке костей тетерева — по 1 моркови, петрушки, лука и 2 стебля сельдерея; при варке костей из 4 рябчиков или 4 куропаток эта пропорция сохраняется. Расход воды: на глухаря — 5 л, на тетерева, на 4 рябчика или 4 куропаток — 2 л.

К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с начинкой из той же дичи.

Убитую птицу ощипывают, потрошат, солят внутри и снаружи, заполняют крупой и заворачивают в тряпку. Затем обмазывают тонким слоем глины и кладут в золу, под костер. За время варки чая дичь испечется и будет пригодна к употреблению в качестве горячей закуски.